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—— 中國食品雜志社
通過對3種不同加鹽方式所制得成品Mozzarella干酪的質(zhì)構(gòu)及功能特性相關指標的測定，分析NaCl對成品干酪質(zhì)構(gòu)及功能特性的影響。結(jié)果表明：切碎拌鹽的加鹽方式在鹽添加量質(zhì)量分數(shù)6%能夠獲得較好的功能特性。結(jié)合成品干酪流變特性分析探討加鹽方式和添加量造成成品Mozzarella干酪質(zhì)構(gòu)及功能特性差異的原因，可能是鹽的添加方式和添加量的不同影響到干酪酪蛋白基質(zhì)的結(jié)構(gòu)強度。
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