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—— 中國食品雜志社
以相對酶活力及熱失活動力學為指標，研究不同類型的添加劑對菠蘿莖蛋白酶活力的影響，并探討作用機理，以提供菠蘿莖蛋白酶存放和應用過程中的有效保護方法。結(jié)果表明：葡萄糖、海藻糖和可溶性淀粉對菠蘿莖蛋白酶熱穩(wěn)定作用由高到低分別為：海藻糖＞葡萄糖＞可溶性淀粉；金屬離子螯合劑(EDTA-2Na、多聚磷酸鈉)、防腐劑(苯甲酸鈉)和還原劑(焦亞硫酸鈉、β-巰基乙醇)對菠蘿莖蛋白酶活力保護機理不同，但適量使用都能使其酶活力得到提高，其中還原劑的激活效果最好；焦亞硫酸鈉在質(zhì)量分數(shù)為0.05%時，能顯著提高菠蘿莖蛋白酶活力，相對酶活力達3.68，且在存放3d后酶活力才降至原酶液水平。
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