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—— 中國食品雜志社
研究柿子醋褐變?cè)蚣耙种破浜肿兎椒ā＠梅止夤舛扔?jì)和色差法分析柿子醋在貯藏期間總酚含量、多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)和過氧化物酶(peroxidase，POD)活性以及褐變度的變化，并研究幾種抑制劑(NaCl、檸檬酸和L-抗壞血酸)對(duì)其褐變抑制的影響。結(jié)果表明：柿子醋貯藏期間發(fā)生的褐變主要是由于PPO和POD催化氧化總酚類物質(zhì)引起的酶促褐變。不同質(zhì)量濃度的褐變抑制劑NaCl、檸檬酸和L-抗壞血酸均顯著維持醋液中較高的總酚含量，抑制PPO和POD活性，從而降低褐變度，減緩褐變發(fā)生，其中以0.24g/100mL NaCl、溶液1.2g/100mL檸檬酸和0.48g/100mL L-抗壞血酸對(duì)柿子醋抑制效果較好。
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