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—— 中國食品雜志社
為有效控制雙孢蘑菇褐變，研究pH值、溫度、底物濃度以及抑制劑對雙孢蘑菇的多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)活性的影響。結果表明：以鄰苯二酚為底物，雙孢蘑菇PPO最適反應pH6.8，最適反應溫度20℃，最適反應底物濃度為0.06mol/L，米氏常數(shù)Km為0.1072mol/L。采用計算機圖像處理技術對雙孢蘑菇褐變程度進行定量檢測，得出對雙孢蘑菇貯藏保鮮效果較好的褐變抑制劑及其最佳配比為0.30mmol/L半胱氨酸、0.06％抗壞血酸、0.05%乙酸。
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