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—— 中國食品雜志社
采用響應(yīng)面分析法(RSM)優(yōu)化黑加侖果醋發(fā)酵的工藝條件。在初始酒精體積分?jǐn)?shù)、pH值、裝液量、搖床轉(zhuǎn)速4個(gè)因素的單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過響應(yīng)面分析，對黑加侖果醋的發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：黑加侖果醋發(fā)酵的最佳工藝條件為：初始酒精體積分?jǐn)?shù)5.7%、pH4.5、裝液量97mL/500mL、搖床轉(zhuǎn)速126r/min，在此條件下的驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，黑加侖果醋的醋酸轉(zhuǎn)化率為96.78%。黑加侖發(fā)酵型果醋呈玫瑰紅色，果香濃郁，酸爽柔和。
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