領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了獲得貯藏期長(zhǎng)的即食南美白對(duì)蝦制品，對(duì)其關(guān)鍵加工工藝進(jìn)行研究，并對(duì)其貯藏過(guò)程中質(zhì)構(gòu)、蛋白質(zhì)、游離氨基酸、蝦青素含量、TBA值以及微觀結(jié)構(gòu)的變化進(jìn)行測(cè)定。經(jīng)蒸汽蒸制加工，腌漬調(diào)味，115℃高壓蒸汽滅菌處理的蝦仁，40℃條件可貯藏30d以上。貯藏過(guò)程中蝦仁質(zhì)構(gòu)下降明顯，其質(zhì)構(gòu)變化與蛋白質(zhì)的降解、肌纖維的結(jié)構(gòu)破壞有關(guān)，脂肪的氧化引起蝦青素的降解和蝦仁色澤的變化。
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