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—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取法對紫色甘薯酒的香氣成分進(jìn)行提取，經(jīng)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法結(jié)合計算機(jī)檢索對其香氣成分進(jìn)行分析和鑒定，并且跟蹤監(jiān)測紫色甘薯酒整個發(fā)酵過程中酒度、花色苷、色差、pH值、可溶性固形物等化學(xué)成分的變化。結(jié)果表明：從紫色甘薯酒中共鑒定出香氣物質(zhì)57種，占整個峰面積的97.13%；紫色甘薯酒的主體香氣物質(zhì)主要有異丁醇、異戊醇、辛酸乙酯、苯乙醇等；在紫色甘薯酒發(fā)酵的過程中，酒度和揮發(fā)酸呈逐漸上升的趨勢；花色苷、可溶性固形物和色差呈逐漸下降的趨勢；pH值在整個發(fā)酵的過程中則變化不大。
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