領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究小麥揮發(fā)成分在加工過程的形成變化，選用具有代表性的3種不同筋力小麥品種--普冰143、晉麥47、西農(nóng)9817，采用頂空固相微萃取技術(shù)萃取其小麥粉、發(fā)酵面團(tuán)和饅頭的揮發(fā)性成分并進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析鑒定。結(jié)果表明：普冰143、晉麥47、西農(nóng)9817小麥粉檢測(cè)出23種相同的揮發(fā)性成分，分別占總量的84.01%、77.82%和82.28%，其中主要成分為萘、1-甲基-萘、(Z)-2-丁烯二酸二甲酯、1,7-二甲基-萘、2-甲基-萘；發(fā)酵面團(tuán)中檢測(cè)出共同成分18種，分別占總量的80.99%、71.65%和70.44%，主要成分為乙醇、萘、1-甲基-萘、丁二酸乙基甲酯、苯乙醇；饅頭中檢出26種相同的揮發(fā)性成分，分別占總量的80.26%、75.99%和80.43%，主要成分為萘、1-甲基-萘、2-戊烷基-呋喃、乙醇、壬醛。不同筋力小麥制品之間的揮發(fā)性成分存在差異，但大部分主要成分相同。從小麥粉到饅頭的制作過程中，揮發(fā)性成分發(fā)生明顯變化，其中烴類物質(zhì)相對(duì)含量明顯減少而醇類物質(zhì)種類和相對(duì)含量均增多。
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