領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
大米蛋白可引起食物過(guò)敏，激發(fā)由IgE介導(dǎo)的速發(fā)型超敏反應(yīng)和主要由T細(xì)胞介導(dǎo)的遲發(fā)型超敏反應(yīng)。本文介紹大米中可導(dǎo)致食物過(guò)敏的主要蛋白：即14～16 kD的α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制劑蛋白、磷脂轉(zhuǎn)移蛋白和33 kD具有乙二醛酶Ⅰ活性的蛋白。此外，本文還對(duì)預(yù)發(fā)芽結(jié)合加熱處理、超高壓技術(shù)、酶解等可降低大米過(guò)敏蛋白致敏性的加工工藝進(jìn)行闡述，其中，酶解是一種相對(duì)成熟的加工方法，能有效降解大米過(guò)敏蛋白。預(yù)發(fā)芽結(jié)合加熱處理與超高壓技術(shù)是新興的食品加工技術(shù)，兩者均可不同程度地降低大米過(guò)敏蛋白的含量。
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