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—— 中國食品雜志社
我國是飲食文化豐富的大國，各個城市都有自己的代表性美食，我的家鄉(xiāng)南充市也不例外。在南充市的各種美食中，我尤其喜歡鍋盔涼粉，它由鍋盔與涼粉兩部分組成，鍋盔脆、涼粉滑。
鍋盔，又稱鍋魁、干饃，直徑可達兩尺，又圓又厚，因狀如鍋蓋而得名。其實，鍋盔并非南充市獨有，很多其他城市也有，且各有不同。比如，陜西關(guān)中被公認為是鍋盔的發(fā)源地，那里的鍋盔碩大、厚實，形如鍋蓋，放涼后更為堅硬。甘肅、青海等地也有鍋盔，當?shù)厝嗽谥谱鲿r會加入當?shù)靥禺a(chǎn)苦豆面、姜黃或紅曲。最與眾不同的當屬汝州鍋盔，當?shù)厝藢⑵鋵懗伞板侌仭保皇菍嵭牡亩强招牡模书L方形口袋狀，表皮酥得掉渣，撕開后可以夾一切。當?shù)厝俗钕矚g在里面夾滿鹵豬頭肉或是麻辣豆腐串，咬上一大口，香噴噴、熱乎乎。
南充鍋盔與汝州鍋盔類似，也是空心的，不過里面不夾肉，而是夾涼粉。吃的時候先嗦一口冒出來的涼粉，再連著鍋盔咬上一大口，既脆又滑還有麻辣味，被贊為“川北一絕”。
南充鍋盔涼粉的制作工序并不是特別復雜，先制作酥香的鍋盔，再制作爽滑的涼粉，然后將調(diào)味后的涼粉放進鍋盔中。以下是南充市鍋盔涼粉的詳細制作工序，供大家參考。
第一步：制作鍋盔。將面粉和飲用水按一定比例混合（通常飲用水為面粉重量的50%—60%），加入少量豬油（也可以不加）、酵母和成面團，蓋布醒發(fā)片刻。將面團反復揉搓直至變得光滑，然后分成大小合適的小劑子，搟成直徑約12厘米、厚約1厘米的圓餅。將餅坯放在鏊子上烙制，其間要控制好火候，做到“三翻六轉(zhuǎn)”，待餅皮微鼓、邊緣呈現(xiàn)菊花紋即熟，看上去色澤金黃，吃起來皮薄酥脆。
第二步：制作涼粉。將適量淀粉與飲用水攪勻制成淀粉漿備用，取一干凈的不銹鋼鍋，加入適量飲用水，加熱至沸騰后轉(zhuǎn)小火。此時倒入淀粉漿，邊倒邊順著一個方向攪拌，直至呈透明、黏稠狀，然后將其倒入容器中自然冷卻（約一晚）。
第三步：組合食用。將凝固好的涼粉切成條，拌入食用鹽、蒜水、辣椒油、花椒油、醬油、醋和小蔥等調(diào)味料后攪拌均勻。取一個鍋盔，橫向切開小口形成“口袋”，將調(diào)好味的涼粉塞入鍋盔中，輕輕按壓讓調(diào)料滲入面皮，一份酥脆鮮香、麻辣爽滑的鍋盔涼粉就制作完成了。吃的時候最好趁熱，以便感受其外酥內(nèi)滑、麻辣鮮香的特點。
南充市的鍋盔涼粉雖算不上聞名全國，但在當?shù)貐s有不小的名氣，一些知名的鍋盔店一天就能賣出500多個。當?shù)厝嗽{(diào)侃，自己的胃有一半是留給鍋盔涼粉的，足見其在當?shù)厝诵闹械奈恢谩?/span>
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