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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2004年第18卷06期返回列表

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目錄文章

駱駝肉的營養(yǎng)價值、食用品質(zhì)及加工現(xiàn)狀

內(nèi)容: 駱駝是荒漠和半荒漠地區(qū)特有的畜種。駱駝肉具有高水分、高蛋白、低脂肪、低膽固醇等特點，是人類較理想的動物性食品。本文對國內(nèi)外關(guān)于駱駝肉的化學成分、營養(yǎng)價值、駱駝的生長特性及駱駝肉的食用品質(zhì)等研究進展進行綜述，同時闡述了駱駝肉產(chǎn)品的種類及加工現(xiàn)狀，為今后進一步開展駱駝肉的研究、生產(chǎn)及應用提供借鑒和參考。

閱讀量: 333 發(fā)表時間: 2019-09-26
脈沖強光殺菌技術(shù)和2 種保鮮劑在清蒸鯉魚中的應用

內(nèi)容: 為研究脈沖強光殺菌技術(shù)結(jié)合雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌處理對清蒸鯉魚的殺菌效果，以清蒸鯉魚為原料，以其菌落總數(shù)作為衡量指標，在單因素試驗基礎(chǔ)上，選取雙乙酸鈉質(zhì)量濃度、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度、脈沖能量及脈沖距離為自變量，通過響應面優(yōu)化模型，確定出最佳殺菌條件為脈沖能量480 J、脈沖距離9 cm、雙乙酸鈉質(zhì)量濃度 1.1 g/100 mL、乳酸雙芽菌質(zhì)量濃度0.17 g/100 mL。在此條件下，脈沖強光殺菌技術(shù)結(jié)合雙乙酸鈉和乳酸雙芽菌處理對清蒸鯉魚的滅菌效果最好。

閱讀量: 311 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于三甲胺/氧化三甲胺物質(zhì)的量比值動力學模型預測帶魚粉的貨架期

內(nèi)容: 以三甲胺（trimethylamine，TMA）/氧化三甲胺（trimethylamine oxide，TMAO）物質(zhì)的量比值為帶魚粉的品質(zhì)變化和貨架期的指示指標，根據(jù)感官評定結(jié)果，確定TMA/TMAO物質(zhì)的量比值0.406 4為貨架期終點。建立帶魚粉的TMA/TMAO物質(zhì)的量比值與貯藏時間（t）之間的一級動力學方程以及TMA/TMAO物質(zhì)的量比值變化速率常數(shù)（k）與貯藏溫度（T）之間的Arrhenius方程，以預測某一貯藏溫度下帶魚粉的貨架期理論值。結(jié)果表明：Arrhenius 方程中TMA/TM

閱讀量: 297 發(fā)表時間: 2019-09-26
烹飪方法對雞蛋及雞肉中氟蟲腈及其代謝物殘留量的影響

內(nèi)容: 建立雞蛋及雞肉中氟蟲腈及其代謝物氟甲腈、氟蟲腈砜、氟蟲腈亞砜的超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜定量檢測方法。采用乙腈沉淀蛋白，并用QuEChERS處理樣本后進樣分析。結(jié)果表明，4 種目標化合物的平均加標回收率在75.7%～104.5%之間，相對標準偏差在1.3%～10.4%之間。利用此方法對高、低2 個濃度的被污染樣本烹調(diào)前后的氟蟲腈及其代謝物含量進行檢測。分別采用蒸鍋中蒸制10 min、平底鍋中小火煎制5 min及沸水中煮制10 min的烹調(diào) 方法對雞蛋和雞肉陽性樣本進行烹調(diào)，氟蟲腈砜的含量在雞蛋和雞肉烹

閱讀量: 491 發(fā)表時間: 2019-09-26
魔芋膠和瓜爾豆膠對鴨血豆腐食用品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究添加魔芋膠與瓜爾豆膠對鴨血豆腐食用品質(zhì)的影響。以新鮮鴨血為原料，添加魔芋膠和瓜爾豆膠為穩(wěn)定劑，凝血10 min，90 ℃加熱40 min制成鴨血豆腐。測定鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失、析水率、色澤和質(zhì)構(gòu) 等指標，并進行感官評定。結(jié)果表明：單獨添加魔芋膠或瓜爾豆膠均能降低鴨血豆腐的離心損失、蒸煮損失和析水率，同時改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)；當魔芋膠和瓜爾豆膠以質(zhì)量比7∶3進行復配，在生產(chǎn)鴨血豆腐時添加量為4.0 g/L時，其效果達到最佳，能夠顯著改善鴨血豆腐的亮度（P＜0.05），硬度、彈性、膠著性和咀嚼性等

閱讀量: 292 發(fā)表時間: 2019-09-26
二次回歸正交設(shè)計優(yōu)選阻斷NDMA形成的亞硝化抑制劑

內(nèi)容: 采用四元二次回歸正交設(shè)計研究茶多酚、迷迭香、VE、VC 4 個因素對模擬體系中N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）抑制率的影響，最終得出4 個因素的二次回歸方程，并對此回歸方程進行驗證。結(jié)果表明：得到的二次回歸方程的擬合度較好，且當模擬體系中茶多酚、迷迭香、VE和VC的添加量分別為 60.14、60.11、60.00、60.00 mg/L時，可以得到理論上最高的NDMA抑制率47.16%；將得出的最佳抑制劑配比在體外模擬體系中進行驗證，得到對NDMA的平均抑制率

閱讀量: 331 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同KCl和NaCl組成的減鹽配方對鹵鴨制品品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 以鴨腿（肉鴨腿、老鴨腿）為原料，以普通食鹽組為對照，研究KCl部分替代NaCl（A1組： NaCl∶KCl=80∶20；A2組：NaCl∶KCl=75∶25；A3組：NaCl∶KCl=70∶30；A4組：NaCl∶KCl=65∶35；A5組： NaCl∶KCl=60∶40）對鹵鴨產(chǎn)品品質(zhì)特性指標和感官評價的影響，確定最優(yōu)減鹽鹵鴨制品的配方。結(jié)果表明：與普通食鹽組鹵鴨制品相比，KCl的替代比例為35%時對不同減鹽配方組鹵鴨制品的感官評價、電子舌分析指標、蒸煮損失、剪切力、水分含量、pH值、蛋白質(zhì)含量、脂

閱讀量: 352 發(fā)表時間: 2019-09-26
消費者對重組調(diào)理牛排態(tài)度的調(diào)查研究

內(nèi)容: 近年來，國內(nèi)肉類企業(yè)不斷加大重組調(diào)理牛排的生產(chǎn)量，但是關(guān)于消費者對重組調(diào)理牛排的態(tài)度鮮有報道。本研究通過網(wǎng)絡(luò)調(diào)研與實地調(diào)研相結(jié)合的方法調(diào)研我國消費者對重組調(diào)理牛排的認知與態(tài)度。結(jié)果表明：產(chǎn)品質(zhì)量是消費者購買重組調(diào)理牛排的首要考慮因素；相比于其他購買方式，消費者更愿意在超市等實體店購買重組調(diào) 理牛排；月收入6 000 元以下的消費者更傾向于購買重組調(diào)理牛排，重組調(diào)理牛排的市場定位應為中低端產(chǎn)品。

閱讀量: 324 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同混合飼料對杜蒙羊屠宰性能、食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響

內(nèi)容: 以3 種不同混合日糧飼喂條件下的杜蒙羊背最長肌為原料，利用國標法及通過氨基酸自動分析儀與氣相色譜測定背最長肌中的水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、游離氨基酸與脂肪酸含量等營養(yǎng)成分，探究杜蒙羊在不同飼料搭配模式（全混合日糧、精料＋葵花皮、精料＋草顆粒）下集約化養(yǎng)殖方式的區(qū)別。結(jié)果表明：全混合日糧組杜蒙羊的屠宰率、熟肉率顯著高于精料＋葵花皮組和精料＋草顆粒組（P＜0.05）；全混合日糧組杜蒙羊肉的剪切力顯著低于精料＋草顆粒組（P＜0.05），但與精料＋葵花皮組差異不顯著（P＞0.05）；3 種日糧對杜蒙羊肉的

閱讀量: 317 發(fā)表時間: 2019-09-26
氯化鈉與L-精氨酸/L-賴氨酸復合提取雞胸蛋白的凝膠性質(zhì)

內(nèi)容: 考察以0.55 g/100 mL L-精氨酸（精氨酸）/L-賴氨酸（賴氨酸）＋1.5 g/100 mL NaCl溶液為提取劑提取的雞胸肉蛋白的凝膠特性。差示掃描量熱法和動態(tài)流變結(jié)果表明：與對照組相比，添加精氨酸/賴氨酸的提取劑所對應的蛋白提取物在加熱過程中具有3 個明顯的變性溫度點和4 個明顯的溫度區(qū)間，其在加熱和冷卻的過程中均具有更高的儲能模量；添加精氨酸/賴氨酸的提取劑所對應的蛋白提取物形成的蛋白凝膠具有連續(xù)的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、更高的保水性和凝膠強度以及更低的蒸煮損失。因此，提取劑中包含精氨酸/賴

閱讀量: 290 發(fā)表時間: 2019-09-26

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