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—— 中國食品雜志社

2015年第29卷10期返回列表

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羊肉肉質風味研究進展

內容: 羊肉肉質細嫩、味道鮮美且營養(yǎng)健康，受到消費者的青睞。但是羊肉的特殊風味（膻味）阻礙了部分消費者對羊肉的選擇。目前，羊肉肉質風味相關的研究日益得到關注。本文對羊肉肉質風味相關的研究進展進行綜述，重點對影響羊肉肉質風味的營養(yǎng)和遺傳因素進行梳理和總結，并展望了提高羊肉肉質風味的研究策略和方向。

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2019-09-26
肉制品煙熏風味物質研究進展

內容: 煙熏肉制品具有獨特的煙熏風味。煙熏風味主要由揮發(fā)性風味物質的種類、含量和氣味特性決定，受煙熏材料、煙熏設備和煙熏工藝等因素影響。本文闡述了煙熏特征揮發(fā)性風味物質的種類、形成途徑與影響因素，豐富了肉制品煙熏風味的形成機制，并就目前煙熏肉制品加工中存在的問題，如風味缺失（特征風味物質的減少）等進行分析，以期為肉制品煙熏風味的調控提供參考。

閱讀量: 321 發(fā)表時間: 2019-09-26
屠宰行業(yè)環(huán)境影響評價中常規(guī)水污染防治措施

內容: 針對屠宰行業(yè)廢水特點，本文綜述了環(huán)境影響評價中常規(guī)水污染防治措施，包括好氧、厭氧、組合生物處理工藝以及人工濕地處理系統等，并分析比較了各處理技術的優(yōu)缺點及研究現狀，給出屠宰行業(yè)環(huán)境影響評價中的水污染控制發(fā)展方向和應用原則，以期為該類項目的環(huán)評報告編制及評估提供參考。

閱讀量: 337 發(fā)表時間: 2019-09-26
針葉櫻桃提取物-聚丙烯膜的制備及其對香腸貨架期的影響

內容: 為解決延長肉制品貨架期的問題，采用擠出吹塑法開發(fā)以聚丙烯（polypropylene，PP）為基材、針葉櫻桃提取物（acerola cherry extract，ACE）為抗氧化活性物質的薄膜。以PP包裝的香腸為對照，利用薄膜厚度、力學性能、透光率以及貯藏期間香腸的色澤、pH值、硫代巴比妥酸值和菌落總數等指標的變化，研究ACE質量分數分別為0.25%、0.50%、0.75%及1.00%時，5 種不同薄膜包裝袋對25 ℃環(huán)境下貯藏乳化香腸的抗氧化效果及貨架期的影響。結果表明：ACE的質量分數為1.00%時，

閱讀量: 276 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于變性梯度凝膠電泳和MiSeq高通量測序技術分析恩施地區(qū)臘肉的細菌多樣性

內容: 以采集自湖北省恩施地區(qū)的5 個臘肉樣品為研究對象，采用聚合酶鏈式反應-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）與MiSeq高通量測序技術相結合的方法對其中所含微生物的多樣性進行解析。PCR-DGGE結果表明，臘肉樣品中的細菌主要為葡萄球菌屬（Staphylococcus）、嗜冷桿菌屬（Psychrobacter）、乳酸桿菌屬（Lactobacillus）和假交替單胞菌屬（Pseud

閱讀量: 312 發(fā)表時間: 2019-09-26
表面等離子體共振技術測定豬肉中磺胺二甲嘧啶

內容: 建立基于表面等離子體共振技術的豬肉中磺胺二甲嘧啶（sulfamethazine，SM2）的測定方法。以納米金材料為媒介，將SM2的抗原連接到傳感器芯片表面，優(yōu)化芯片固定抗原質量濃度和測定溶液中抗體的質量濃度，并對標準曲線進行優(yōu)化。結果表明：添加水平為10、20、100 μg/kg時，方法回收率為87.6%～107.4%，相對標準偏差小于11%；對實際樣品進行測定，并經液相色譜-質譜/質譜法確證，表明該方法可用于豬肉中SM2的快速篩查分析。

閱讀量: 329 發(fā)表時間: 2019-09-26
食鹽添加量對草魚腌制效果的影響

內容: 以南疆河壩草魚為原料，分別添加質量分數為3%、5%、7%、9%的食鹽進行干腌處理，以鹽溶性蛋白含量、水分含量、水分活度（water activity，aw）、含鹽量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和質量變化率等指標的變化結合感官評價，研究不同食鹽添加量對草魚腌制過程中魚肉品質的影響。結果表明：魚肉的含鹽量、質量變化率和TBAR

閱讀量: 290 發(fā)表時間: 2019-09-26
烤羊腿過熱蒸汽聯合紅外光波烤制工藝參數優(yōu)化

內容: 為保持烤羊腿的傳統風味品質，顯著降低烤制過程形成的雜環(huán)胺含量，以巴寒雜交羊的前腿肉為研究對象，在單因素試驗結果的基礎上，以氫化物含量、廣譜醇類含量、亮度值（L*）和紅度值（a*）為指標，采用多指標綜合品質及雜環(huán)胺含量相結合的綜合加權評分作為判別依據，分析正交試驗結果。結果表明：通過L9（34）正交試驗確定出烤羊腿過熱蒸汽聯合紅外光波烤制的最佳工藝參數為過熱蒸汽烤制溫度240 ℃、過熱蒸汽烤制時間50 min、紅外光波烤制溫度240 ℃，紅外光波烤制時間60 min；此時烤羊腿的綜合品質評分為9.62 分，

閱讀量: 332 發(fā)表時間: 2019-09-26
加熱溫度和含水量對豬肉及其蛋白質特性的影響

內容: 比較加熱過程中不同含水量豬肉部分物理化學特性（蒸煮損失、pH值）、質構參數（硬度、咀嚼性及彈性）及剪切力的變化，并測定分析豬肉中蛋白質特性（溶解性、表面疏水性及巰基含量、熱降解情況）受熱后的變化，探討不同含水量豬肉加熱后質構特性變化差異的內在機制。結果表明：含水量降低導致加熱后肉樣的硬度、咀嚼性顯著增大（P＜0.05），其峰值對應的加熱溫度高于對照樣，并隨含水量降低逐漸升高；不同含水量肉樣的剪切力隨加熱溫度升高的變化趨勢不同，含水量越低，差異越明顯。對比研究不同含水量豬肉加熱過程中蛋白質部分特性的變化，表

閱讀量: 335 發(fā)表時間: 2019-09-26
加熱溫度和時間對真空低溫烹飪雞胸肉脂肪與蛋白質氧化的影響

內容: 在不同溫度（65～85 ℃）和時間（2～14 h）條件下對雞胸肉進行真空低溫烹飪，以處理后雞胸肉的酸價（acid value，AV）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、共軛二烯烴過氧化物（conjugated diene hydroperoxide，CDHP）含量、蛋白質羰基和巰基含量為指標，分析加熱溫度和時間對真空低溫烹飪雞胸肉脂肪和蛋白質氧化的影響。結果表明：相同加熱溫度下，雞胸肉的CDHP含量隨時間的延長而增加，85 ℃加熱時，隨著時間的增加，雞胸肉的CDHP含量增加

閱讀量: 352 發(fā)表時間: 2019-09-26

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