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領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1996年第17卷02期返回列表

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目錄文章

水傳熱烹調(diào)法最佳工藝條件的研究

內(nèi)容: 分別對動物性原料中的魚肉，豬肉和牛肉進行水煮（焯）實驗，以失水率、氨基酸溶出、脂肪溶出和固形物溶出及成熟度為指標，確定其最佳工藝條件；對植物性原料中的菠菜以葉綠素溶出及成熟度為指標；確定其最佳條件，并以青椒為例，找出ＶＣ含量在水焯過程中的變化規(guī)律。本文還描述了含水量范圍與感官嫩度的對應及葉綠素溶出量與感官色澤的對應關系。

閱讀量: 318 發(fā)表時間: 2017-06-07
酵母發(fā)酵型速蒸饅頭坯的研制

內(nèi)容: 研究了酵母發(fā)酵型速蒸饅頭坯的制作條件及各種制作工藝。結果表明“先發(fā)酵后冷凍儲藏工藝”更適合大規(guī)模生產(chǎn)、銷售和用戶消費。其工藝條件為：每１００ｇ標準精粉加４５至４８ｍｌ水和適量酵母揉合，在３０℃下發(fā)酵１．５ｈ左右，然后成形并用聚乙烯薄膜包裝，在－１８℃以下的低溫下速凍儲藏，即成為酵母發(fā)酵型速蒸饅頭坯。消費者購買后不管直接蒸或化凍后再蒸，均可制得外觀和口感都較理想的饅頭。

閱讀量: 305 發(fā)表時間: 2017-06-07
動植物復合食品的研究

內(nèi)容: 采用正交設計方案，將胡蘿卜、番茄、紅甘薯、馬鈴薯以不同水平分別與豬肉混合、乳化后滅菌。制成新型的動植物復合食品。經(jīng)感官檢驗證明，摻合經(jīng)甘薯、馬鈴薯的制品質(zhì)地板結，彈性不良．色澤灰白，且具有較強的淀粉質(zhì)感；而摻合胡蘿卜、番茄的樣品彈性良好，色澤粉紅，合理摻合量均為１５．０％，組織形態(tài)得分分別為４．６、４．５，色澤分１．９、５．４．口感滋味良好，均略具原蔬菜所特有的風味。理化分析證明，與對照相比，這類新型的動植物復合食品具有較低的熱量及脂肪食量，膽固醇含量降低。由于果蔬成分的加入，以及維生素的強化．使Ｖａ２、

閱讀量: 324 發(fā)表時間: 2017-06-07
茶汁冰淇淋的研制

內(nèi)容: 采用正交實驗方法，研制了紅茶冰淇淋，綠茶冰淇淋兩個品種并確定了最佳配方和生產(chǎn)工藝的最佳條件。

閱讀量: 306 發(fā)表時間: 2017-06-07
高Vc復合絞股藍袋泡茶的研制

內(nèi)容: 用苦了茶、刺梨原果汁與絞股藍混合，解決了絞股藍袋泡茶口感差的問題，并能大大提高產(chǎn)品Ｖｃ含量。最優(yōu)配比為：單純絞股藍茶：單純苦丁茶：刺梨原果汁＝６：４：１５。最佳烘制條件為８０℃、１５ｍｉｎ。制得的高Ｖｃ復合絞股藍袋泡茶口感好，Ｖｃ含量達９０２．１９ｍｇ／１００ｇ，是綠茶Ｖｃ含量的３～９倍，是紅茶Ｖｃ含量的２２．６～５０．１倍。

閱讀量: 307 發(fā)表時間: 2017-06-07
一品鮮酵母精調(diào)價通知

內(nèi)容: 一品鮮酵母精調(diào)價通知廣東省東蕪市一品鮮調(diào)味食品公司生產(chǎn)的一品鮮酵母精自９６年元月一日起（以提貨為準）售價大幅度下調(diào)，最大下調(diào)超過１５％廖國洪一品鮮酵母精調(diào)價通知@廖國洪...

閱讀量: 314 發(fā)表時間: 2017-06-07
菜肉合一火腿的研制和品質(zhì)分析

內(nèi)容: 將蔬菜加入傳統(tǒng)火腿中，制成菜肉合一火腿，既改善了火腿的感觀性狀，使其營養(yǎng)更豐富，又降低了生產(chǎn)成本，這是一種易為人們喜食的新型肉制品。

閱讀量: 296 發(fā)表時間: 2017-06-07
膨化即食魚羹的研制

內(nèi)容: 以粳米和鏈魚粉為主要原料，經(jīng)膨化、粉碎、篩分、調(diào)配等工序加工成即食魚羹，成品色澤淺黃，魚香濃郁，即食性好，營養(yǎng)豐富。每１００ｇ成品含有蛋白質(zhì)１５．６ｇ、游離氨基酸７３７．５ｍｍ、鈣３８．１９ｍｇ、磷３９０ｍｇ、鐵７．６３ｍｇ。

閱讀量: 299 發(fā)表時間: 2017-06-07
發(fā)酵對谷物豆類及混合物中鐵離子的影響

內(nèi)容: 通過對谷物（大米，小麥，高梁），豆類（大豆，綠豆、赤豆）的單一和混合品種，接種啤酒酵母和保加利亞乳酸桿菌在３７℃下，發(fā)酵２４ｈ，采用體外消化法測定它們各自的生物活性鐵離子含量，結果表明：發(fā)酵后的單一品種和混合品種中的鐵離子的含量均有明顯的提高（Ｐ＜Ｏ．０５），未發(fā)酵混合品種中的鐵離子含量變化出現(xiàn)正、負增長。

閱讀量: 279 發(fā)表時間: 2017-06-07
微波處理對食用菌燙漂效果的影響

內(nèi)容: 對微波燙漂與常規(guī)方法燙漂食用菌的燙漂效果進行了初步探討。試驗結果表明，微波燙漂食用菌不但滅酶效果好，而且在營養(yǎng)成分保留和感觀狀態(tài)等方面明顯優(yōu)于常規(guī)燙漂處理。

閱讀量: 310 發(fā)表時間: 2017-06-07

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