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—— 中國食品雜志社

2016年第37卷17期返回列表

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甘南牦牛肉肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)相關性分析

內(nèi)容: 以6 頭3～5 歲甘南牦牛肩肉、外脊、黃瓜條、霖肉和米龍為材料，研究不同部位甘南牦牛肉肉質(zhì)特性與食用品質(zhì)間的相關性，為評價甘南牦牛肉品質(zhì)提供科學依據(jù)。結果表明霖肉pH值顯著高于其他部位（P＜0.05），肩肉b*值顯著低于其他部位（P＜0.05），外脊剪切力顯著低于其他部位（P＜0.05），不同部位甘南牦牛肉L*、蒸煮質(zhì)量損失率與失水率差異不顯著（P＞0.05）。相關性分析結果表明pH值與嫩度（r =－0.634，P＜0.05）、總體可接受性（r =－0.685，P＜0.05）均呈顯著負相關，剪切力與嫩度（

閱讀量: 246 發(fā)表時間: 2017-06-07
雞血藤原花青素的純化及活性評價

內(nèi)容: 采用大孔吸附樹脂對雞血藤原花青素進行純化，并對原花青素純度、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除活性及α-葡萄糖苷酶抑制活性進行評價。比較3 種大孔吸附樹脂對原花青素靜態(tài)吸附及解吸附能力，從D101、X-5及AB-8樹脂篩選出X-5型樹脂用于純化。對X-5型樹脂的動態(tài)吸附及解吸附條件進行優(yōu)化，獲得最適條件為：上樣質(zhì)量濃度6.00 mg/mL，上樣流速2 BV/h，上樣量10 BV，洗脫流速1 BV/h，洗脫劑用量2 BV。利用不同

閱讀量: 267 發(fā)表時間: 2017-06-07
卵白蛋白與油酸相互作用的光譜學分析

內(nèi)容: 運用熒光光譜、同步熒光光譜、傅里葉變換紅外光譜和圓二色譜研究卵白蛋白與油酸相互作用的方式及機理。結果表明，油酸與卵白蛋白相互作用導致卵白蛋白熒光猝滅，猝滅方式由動態(tài)猝滅（未加熱處理）轉(zhuǎn)變?yōu)殪o態(tài)猝滅（加熱處理），其相互作用力為疏水作用和氫鍵，且隨著油酸濃度的增大，相互作用力增強。與油酸相互作用后，卵白蛋白酪氨酸殘基和色氨酸殘基的熒光光譜藍移，α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角的含量減少，β-折疊含量增加；而無規(guī)卷曲的含量增大（油酸與卵白蛋白物質(zhì)的量比為10∶1）。綜上所述，油酸與卵白蛋白間通過疏水作用和氫鍵發(fā)生相互作用，導

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2017-06-07
一磷酸腺苷與肌動球蛋白相互作用的熒光光譜研究

內(nèi)容: 目的：采用熒光分光光度法研究了一磷酸腺苷（adenosine 5’-monophosphate，AMP）與肌動球蛋白相互作用的情況。方法：根據(jù)分子間的相互作用力與相關熱力學參數(shù)間的關系，結合AMP與肌動球蛋白相互作用的焓變和熵變，討論AMP對肌動球蛋白熒光的猝滅機理，測定AMP與肌動球蛋白的猝滅常數(shù)、結合常數(shù)和作用力類型，考察AMP對肌動球蛋白構象的影響。結果：Western blotting證明了不同濃度AMP對肌動球蛋白解離的促進作用；AMP與肌動球蛋白結合反應中δG＜0，δH＞0，δS＞0，兩者之間

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-06-07
不同宰殺方式對草魚肉呈味水溶性成分的影響

內(nèi)容: 以不同宰殺方式草魚的背部肉為對象，采用高效液相色譜法和氨基酸自動分析法研究不同宰殺方式（自然、急殺、去鰓）對草魚背部肉核苷酸類化合物和游離氨基酸含量的變化，并測定背部肉pH值、糖原和乳酸的含量。結果表明：自然、急殺、去鰓3 種宰殺方式的草魚背肉苦味氨基酸含量占總游離氨基酸含量分別為78.95%、68.60%、69.44%，部肉的鮮度K值分別為20.28%、15.49%、12.13%，自然死亡組腺嘌呤核苷三磷酸含量最低，肌苷酸含量最低，鮮度最差。草魚背肉中pH值的變化與乳酸含量的變化呈負相關，乳酸含量的變化

閱讀量: 249 發(fā)表時間: 2017-06-07
桑椹提取物中酚類化合物的抗氧化及抗糖基化活性分析

內(nèi)容: 利用葡聚糖凝膠層析柱將桑椹提取物分為6 個組分（F1、F2、F3、F4、F5、F6），研究了桑椹中酚類化合物的抗氧化能力和抗糖基化能力。采用Folin-酚法、pH示差法和高效液相色譜法測定各組分總酚、總花色苷含量和酚類化合物成分；通過1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-聯(lián)氮-二（3-苯并噻唑-6-磺酸）（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid)，ABTS

閱讀量: 296 發(fā)表時間: 2017-06-07
甘油添加量對兔皮明膠膜性能與結構的影響

內(nèi)容: 以兔皮明膠為原料制備明膠膜，通過測定不同甘油添加量明膠膜的機械性能、水蒸氣透過率、亞基組成及結構，明確了甘油添加量對明膠膜性能與結構的影響。結果表明甘油添加量對明膠膜厚度無顯著性影響，而水蒸氣透過率隨甘油添加量的增加呈現(xiàn)上升趨勢。力學性能結果表明當甘油添加量達22%（以明膠質(zhì)量計，m/m）時，明膠膜的抗拉強度和斷裂伸長率均顯著增加（P＜0.05）。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析顯示甘油并沒有導致明膠分子的降解和聚集，膜內(nèi)結構較穩(wěn)定，并且當甘油添加量為30%時，膜的譜帶強度增加，明膠膜有較高的抗拉強

閱讀量: 282 發(fā)表時間: 2017-06-07
植物乳桿菌胞外多糖的分離純化及其乳化特性

內(nèi)容: 在脫脂乳中分別培養(yǎng)植物乳桿菌菌株YW11和菌株SKT109，經(jīng)三氯乙酸除蛋白、離心、乙醇沉淀、透析、冷凍干燥得到胞外多糖粗品，再經(jīng)DEAE-Sepharose Fast Flow離子交換柱和Sepharose CL-6B凝膠柱純化，得到兩種胞外多糖純品。利用氣相色譜法分析此兩種多糖的單糖組成，并采用KBr壓片法觀察紅外光譜，利用動態(tài)光散射方法測定多糖的流體力學半徑（Rh）。結果顯示：YW11胞外多糖的單糖組成為葡萄糖、半乳糖，其物質(zhì)的量比為3.45∶1，流體力學半徑為69.20 nm；SKT109胞外多糖

閱讀量: 254 發(fā)表時間: 2017-06-07
超聲波處理對大豆分離蛋白-磷脂相互作用及其復合物功能性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究不同強度的超聲波（150、300、450 W）在12 min和24 min處理時間下對大豆分離蛋白-磷脂相互作用程度的影響，同時揭示了復合體系功能性質(zhì)隨超聲條件變化的規(guī)律。通過圓二色光譜、粒徑分布、ζ-電位、溶解度以及乳化性指標的測定發(fā)現(xiàn)：當超聲波處理時間為12 min時，中功率（300 W）超聲波對大豆分離蛋白-磷脂復合體系的影響最大，α-螺旋含量降低，溶解度及乳化性較高。當超聲時間延長至24 min時，低功率（150 W）超聲波會明顯增加大豆分離蛋白-磷脂復合體系的乳化性，同時體積平均粒徑由未超聲

閱讀量: 233 發(fā)表時間: 2017-06-07

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