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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷17期返回列表

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樺木酸對(duì)右旋糖酐硫酸鈉誘導(dǎo)的小鼠結(jié)腸炎的保護(hù)作用

內(nèi)容: 目的：研究樺木酸（betulinic acid，BA）對(duì)右旋糖酐硫酸鈉（dextran sodium sulfate，DSS）誘導(dǎo)結(jié)腸炎的影響。方法：將84 只C57BL/6小鼠隨機(jī)分為7 組，即對(duì)照組，BA組（0.5 mg/kg），DSS組（質(zhì)量分?jǐn)?shù)4%），BA低、中、高劑量（0.25、0.5、1 mg/kg）＋DSS組，5-氨基水楊酸（5-aminosalicylic acid，5-ASA）（50 mg/kg）＋DSS組。BA或5-ASA連續(xù)灌胃14 d，從第8天開(kāi)始每天飲用4% DSS水溶液，連續(xù)7 d誘導(dǎo)小鼠結(jié)腸炎，隨后測(cè)量小鼠結(jié)腸長(zhǎng)度，蘇木精&伊紅染色和透射電鏡觀察結(jié)腸病理變化與超微結(jié)構(gòu)，免疫熒光染色法檢測(cè)活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，實(shí)時(shí)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)儀檢測(cè)結(jié)腸炎性因子水平以及TUNEL染色檢測(cè)細(xì)胞凋亡。結(jié)果：DSS誘導(dǎo)結(jié)腸的長(zhǎng)度顯著縮短（P＜0.05），腸道隱窩排列紊亂且表面不規(guī)則，杯狀細(xì)胞數(shù)量減少，腸道緊密連接不完整，微絨毛稀疏；同時(shí)，DSS誘導(dǎo)ROS累積和炎性因子白細(xì)胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、IL-6和IL-10 mRNA水平極顯著性上調(diào)（P＜0.01），下調(diào)腫瘤壞死因子-α mRNA的表達(dá)（P＜0.01），促進(jìn)細(xì)胞凋亡（P＜0.01）。然而，BA或5-ASA預(yù)處理均能逆轉(zhuǎn)這一趨勢(shì)，并且BA的作用效果優(yōu)于5-ASA。結(jié)論：BA通過(guò)改善腸道結(jié)構(gòu)的完整性，減少ROS產(chǎn)生和改善炎癥反應(yīng)，抑制細(xì)胞凋亡，從而對(duì)DSS誘導(dǎo)的結(jié)腸炎具有預(yù)防性的保護(hù)作用。

閱讀量: 288 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
基于RAW264.7細(xì)胞模型的槲皮萬(wàn)壽菊素與葉黃素協(xié)同改善急性肺損傷的作用機(jī)制

內(nèi)容: 為解析槲皮萬(wàn)壽菊素、槲皮素與葉黃素單獨(dú)處理以及聯(lián)合處理對(duì)急性肺損傷的作用機(jī)制，以脂多糖誘導(dǎo)構(gòu)建RAW264.7細(xì)胞炎癥模型，以一氧化氮（nitric oxide，NO）相對(duì)含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用聯(lián)合指數(shù)法確定槲皮萬(wàn)壽菊素與葉黃素以及槲皮素與葉黃素的最佳復(fù)配比例；分析比較槲皮萬(wàn)壽菊素、槲皮素與葉黃素單獨(dú)及聯(lián)合處理對(duì)RAW264.7細(xì)胞中炎癥因子（腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6）含量、丙二醛含量、超氧化物歧化酶活性以及谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性的影響；采用免疫印跡法測(cè)定核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）信號(hào)通路中p65、p50以及沉默信息調(diào)節(jié)因子1（silent information regulator 1，SIRT1）、核因子E2相關(guān)因子2（nuclear factor?erythroid 2 related factor 2，Nrf2）和NOD樣受體熱蛋白結(jié)構(gòu)域相關(guān)蛋白3（NOD-like receptor thermal protein domain associated protein 3，NLRP3）的相對(duì)表達(dá)量。結(jié)果表明，槲皮萬(wàn)壽菊素與葉黃素高劑量3∶1（30 μg/mL＋10 μg/mL）復(fù)配能夠最大程度降低RAW264.7細(xì)胞中的NO相對(duì)含量。二者單獨(dú)及聯(lián)合作用均能通過(guò)降低炎癥因子、丙二醛含量，提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽還原酶活性，下調(diào)NF-κB p65、p50以及NLRP3表達(dá)水平并上調(diào)SIRT1、Nrf2蛋白相對(duì)表達(dá)量發(fā)揮改善急性肺損傷的作用，且聯(lián)合處理效果優(yōu)于單獨(dú)處理組。

閱讀量: 251 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
一種胃切除術(shù)后專(zhuān)用乳劑型特醫(yī)食品的開(kāi)發(fā)及其穩(wěn)定性

內(nèi)容: 本研究旨在開(kāi)發(fā)適合于胃切除術(shù)后的全營(yíng)養(yǎng)乳劑。通過(guò)測(cè)定乳劑粒徑、沉淀率以及胃切除術(shù)后小鼠血糖、體質(zhì)量等指標(biāo)，探究蛋白質(zhì)種類(lèi)、麥芽糊精葡萄糖當(dāng)量（dextrose equivalent，DE）值以及油脂對(duì)乳劑的穩(wěn)定性及胃切除術(shù)后小鼠的影響，并在此基礎(chǔ)上確定乳劑加工過(guò)程中最佳均質(zhì)次數(shù)、均質(zhì)壓力、pH值。結(jié)果表明，以乳清蛋白為蛋白來(lái)源、DE值為12的麥芽糊精、油脂配方以V（花生油）∶V（辛酸甘油三酯）＝2∶1或V（花生油）∶V（癸酸甘油三酯）＝2∶1所制成的乳劑穩(wěn)定性較好，且最有利于部分胃切除術(shù)后小鼠的血糖和體質(zhì)量恢復(fù)；均質(zhì)次數(shù)7 次、均質(zhì)壓力70 kPa、均質(zhì)pH 7.0加工工藝下乳劑的粒徑最小、沉淀率最低，乳劑穩(wěn)定性最好。本研究獲得了全營(yíng)養(yǎng)乳劑最佳的三大宏量營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源以及最適的加工工藝條件，為胃切除術(shù)后專(zhuān)用乳劑型食品的研究與開(kāi)發(fā)提供了理論指導(dǎo)。

閱讀量: 212 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
低聚木糖緩解2,4-二硝基氟苯誘導(dǎo)的特應(yīng)性皮炎小鼠炎癥性皮膚病及相關(guān)抑郁樣行為

內(nèi)容: 目的：探討低聚木糖對(duì)2,4-二硝基氟苯（2,4-dinitrofluorobenzene，DNFB）誘導(dǎo)的特應(yīng)性皮炎小鼠模型皮膚炎癥、行為學(xué)特征、神經(jīng)遞質(zhì)及腸道菌群的影響。方法：利用DNFB連續(xù)14 d誘導(dǎo)建立小鼠特應(yīng)性皮炎模型。特應(yīng)性皮炎評(píng)分指數(shù)、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定、組織病理學(xué)和免疫組化分析用于評(píng)估炎癥和抑郁樣行為。此外，采用高通量16S rRNA基因測(cè)序確定糞便中的腸道菌群組成。結(jié)果：與DNFB誘導(dǎo)的動(dòng)物相比，低聚木糖處理減少了搔抓次數(shù)和皮膚厚度，減少了肥大細(xì)胞浸潤(rùn)，降低了免疫球蛋白E和輔助性T細(xì)胞因子水平。同時(shí)，低聚木糖處理減少了強(qiáng)迫游泳實(shí)驗(yàn)中的靜止時(shí)間，增加了曠場(chǎng)實(shí)驗(yàn)中的總運(yùn)動(dòng)距離和中心區(qū)域的距離。此外，低聚木糖處理后，腦內(nèi)5-羥色胺和多巴胺的表達(dá)增加。通過(guò)網(wǎng)絡(luò)藥理學(xué)分析，基因本體論分析顯示靶點(diǎn)主要富集在磷酸酶結(jié)合、調(diào)節(jié)白細(xì)胞分化，主要通過(guò)缺氧誘導(dǎo)因子-1和磷脂酰肌醇3-激酶-絲氨酸/蘇氨酸蛋白激酶通路改善炎癥性皮膚病。通過(guò)16S rRNA基因測(cè)序研究、多樣性指數(shù)和腸道微生物分類(lèi)組成，發(fā)現(xiàn)DNFB誘導(dǎo)的特應(yīng)性皮炎小鼠腸道菌群多樣性的變化。比較研究發(fā)現(xiàn)，攝入低聚木糖改善了腸道微生物組，能顯著提高小鼠體內(nèi)乳酸桿菌的含量，同時(shí)降低擬桿菌的含量。結(jié)論：低聚木糖可通過(guò)調(diào)節(jié)腸道穩(wěn)態(tài)減輕炎癥性皮膚病及其相關(guān)的抑郁樣行為，是一種具有藥用價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)功能成分。

閱讀量: 271 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
感官評(píng)價(jià)聯(lián)合GC-MS與OPLS-DA解析加熱溫度對(duì)椒麻雞賦味湯料呈香品質(zhì)影響規(guī)律

內(nèi)容: 為探究不同加熱溫度對(duì)椒麻雞賦味湯料呈香物質(zhì)組成及感官屬性強(qiáng)度的影響規(guī)律，采用描述性感官評(píng)價(jià)及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)分析未加熱及100、150 ℃加熱的椒麻雞賦味湯料的揮發(fā)性成分，定量對(duì)比感官屬性強(qiáng)度，并利用正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）和變量投影重要性篩選驗(yàn)證不同加熱溫度的椒麻雞賦味湯料的關(guān)鍵差異物質(zhì)。結(jié)果表明：加熱溫度顯著改變了椒麻雞賦味湯料的感官特性，基于GC-MS對(duì)椒麻雞賦味湯料的定性定量分析，檢測(cè)到烴類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)、酮類(lèi)和其他類(lèi)共6 類(lèi)揮發(fā)性物質(zhì)，并通過(guò)OPLS-DA篩選出椒麻雞賦味湯料中受加熱溫度影響顯著的16 種關(guān)鍵呈香差異物質(zhì)，分別是桉葉油醇、萜品油烯、α-松油醇等萜烯類(lèi)、醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)。隨溫度升高，萜烯類(lèi)（如檸檬烯、羅勒烯等）含量呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，與椒麻雞賦味湯料的清香味和鮮麻味呈正相關(guān)；而己醛、E-2-辛烯醛等醛類(lèi)物質(zhì)顯著增加從而產(chǎn)生脂肪味和金屬味等令人不愉快的氣味。本研究明確了溫度是椒麻雞賦味湯料產(chǎn)業(yè)化加工中定向調(diào)控風(fēng)味品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一，結(jié)果也為椒麻雞賦味湯料呈香品質(zhì)定向優(yōu)化和工藝改良提供了基礎(chǔ)的理論依據(jù)。

閱讀量: 235 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
蝦干的脂質(zhì)組特征、脂肪酸分布和差異分析

內(nèi)容: 采用脂質(zhì)組學(xué)鑒定蝦干中的脂質(zhì)分子種類(lèi)、組成和脂肪酸位置分布，并篩選差異性脂質(zhì)和解析蝦干在貯藏過(guò)程中的脂質(zhì)分子變化和轉(zhuǎn)化機(jī)制。結(jié)果表明：在蝦干中共鑒定出790 種脂質(zhì)分子，歸屬于7 個(gè)大類(lèi)，其中甘油磷脂類(lèi)最豐富，其次是甘油脂類(lèi)和鞘脂類(lèi)。在磷脂酰膽堿（phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）、甘油三酯和甘油二酯中，飽和脂肪酸主要位于sn-1位置，而不飽和脂肪酸特別是油酸、亞油酸、二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸主要分布在sn-2位置。利用多元統(tǒng)計(jì)分析方法篩選出151 種差異脂質(zhì)分子，其中121 種上調(diào)，30 種下調(diào)，說(shuō)明貯藏對(duì)蝦干的脂質(zhì)分子種類(lèi)和含量有顯著影響。尤其是貯藏20 d后，蝦干中溶血磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰乙醇胺和溶血磷脂酰絲氨酸的相對(duì)含量顯著增加，而相應(yīng)的PC、PE和磷脂酰絲氨酸顯著降低，表明在貯藏過(guò)程中發(fā)生了脂質(zhì)分子轉(zhuǎn)化。

閱讀量: 267 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
湖南與陜西茯磚茶的化學(xué)多樣性

內(nèi)容: 為探究湖南和陜西兩產(chǎn)地茯磚茶的代謝物種類(lèi)多樣性以及比較分析兩者代謝物輪廓，同時(shí)尋找茶鮮葉與茯磚茶化學(xué)成分的區(qū)別，進(jìn)一步考察茯磚茶中來(lái)自真菌的代謝產(chǎn)物。本研究采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜儀和基于特征物的分子網(wǎng)絡(luò)等方法，對(duì)茶鮮葉樣本、湖南和陜西兩個(gè)產(chǎn)地的茯磚茶及其分離真菌進(jìn)行代謝組學(xué)研究。結(jié)果表明：在代謝物種類(lèi)多樣性和代謝物輪廓方面，湖南與陜西茯磚茶之間不存在顯著差異。另外，茶鮮葉經(jīng)歷加工成為茯磚茶的過(guò)程中，代謝物種類(lèi)多樣性極顯著提高，黃烷-3-醇類(lèi)、嘌呤生物堿類(lèi)、大部分氨基酸及其衍生物類(lèi)的含量降低，溶血磷脂酰膽堿和脂肪酸的含量增加，且出現(xiàn)了種類(lèi)豐富的真菌代謝物。典型的真菌代謝物包括異戊烯基環(huán)二肽類(lèi)、異戊烯基苯甲醛類(lèi)等化合物，它們的存在豐富了茯磚茶代謝物的多樣性。

閱讀量: 202 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
松花粉醋發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味品質(zhì)差異性分析

內(nèi)容: 為明確松花粉醋發(fā)酵過(guò)程中色澤、口感、香氣和品質(zhì)的變化，以活性成分、抗氧化能力、色差、電子舌味覺(jué)值、游離氨基酸、有機(jī)酸、揮發(fā)性化合物和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)一步采用主成分分析、偏最小二乘判別分析和氣味活性值進(jìn)行差異性分析。結(jié)果表明：在發(fā)酵過(guò)程中松花粉汁的總酚、總黃酮、VC、游離氨基酸和有機(jī)酸的含量均顯著增加；電子舌結(jié)果表明發(fā)酵后樣品苦味降低、鮮味增加；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)在發(fā)酵過(guò)程中共檢測(cè)到110 種揮發(fā)性化合物，其中醛類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)是松花粉醋的主要香氣物質(zhì)。乙醇、2-乙基己醇、苯乙醇、異丁酸、乙酸乙酯、壬醛、茴香烯及乙酸被認(rèn)定為發(fā)酵過(guò)程中的關(guān)鍵差異物質(zhì)，賦予松花粉醋宜人的香氣；感官評(píng)價(jià)表明，松花粉醋的色澤、味道、香氣和整體接受度均高于松花粉汁。該結(jié)果為生產(chǎn)高質(zhì)量的松花粉醋奠定了理論基礎(chǔ)，并推動(dòng)了松花粉的深加工利用。

閱讀量: 223 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
L-賴(lài)氨酸預(yù)處理及殺菌工藝對(duì)南極磷蝦罐頭品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究相同殺菌強(qiáng)度下殺菌溫度和殺菌時(shí)間對(duì)經(jīng)過(guò)L-賴(lài)氨酸（L-lysine，Lys）預(yù)處理的南極磷蝦罐頭品質(zhì)的影響。采用Lys進(jìn)行預(yù)處理南極磷蝦肉，分別以水和保水劑三聚磷酸鈉為對(duì)照，在相同的殺菌強(qiáng)度下，研究115 ℃殺菌60 min、117 ℃殺菌38 min、119 ℃殺菌24 min和121 ℃殺菌15 min 4 種殺菌條件對(duì)南極磷蝦罐頭品質(zhì)的影響。在115 ℃殺菌60 min后，Lys處理組的南極磷蝦肉的硬度和咀嚼度較低，脂質(zhì)氧化程度最低；低場(chǎng)核磁共振和核磁共振成像分析表明，不易流動(dòng)水峰面積最大且偽彩圖的信號(hào)強(qiáng)度最高；微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果顯示，經(jīng)Lys處理的南極磷蝦肉組織更加規(guī)則，孔洞分布均勻，微觀結(jié)構(gòu)更完整；感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，在此殺菌條件下Lys處理組的南極磷蝦肉具有較好的風(fēng)味和質(zhì)地，且在可接受度方面的評(píng)分也最高。Lys可替代磷酸鹽改善南極磷蝦罐頭品質(zhì)，且115 ℃殺菌60 min的殺菌工藝使南極磷蝦罐頭品質(zhì)最好，在實(shí)際生產(chǎn)操作中有很好的應(yīng)用性。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09
動(dòng)態(tài)高壓微射流對(duì)山楂果渣膳食纖維理化和結(jié)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 采用動(dòng)態(tài)高壓微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）技術(shù)處理，探究其對(duì)山楂果渣膳食纖維結(jié)構(gòu)及理化特性的影響。結(jié)果表明，經(jīng)不同條件下DHPM處理后，山楂果渣中可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）含量比CK組提高了34.59%～73.54%，亞硝酸鹽吸附能力和陽(yáng)離子交換能力顯著增強(qiáng)（P＜0.05）；在200 MPa循環(huán)3 次時(shí)，其持水力、持油力、膨脹力達(dá)到最大，較CK組分別提高了2.08、8.34、2.25 倍（P＜0.05）；熱重和流變學(xué)分析表明，DHPM處理后表觀黏度呈下降趨勢(shì)，熱穩(wěn)定性降低；粒徑和掃描電子顯微鏡圖分析表明，經(jīng)DHPM處理后粒徑先減小后增大，表面粗糙，結(jié)構(gòu)疏松，且壓力為250 MPa時(shí)顆粒發(fā)生團(tuán)聚現(xiàn)象；紅外光譜和13C核磁共振分析表明，結(jié)晶度減小，部分纖維素、半纖維素和果膠發(fā)生降解。因此，DHPM處理能提高可溶性膳食纖維含量、水合特性，增強(qiáng)其亞硝酸鹽吸附能力和陽(yáng)離子交換能力，但熱穩(wěn)定性降低，粒徑、表觀黏度和結(jié)晶度減小。該研究為山楂果渣的高值化利用提供了理論依據(jù)。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2024-09-09

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