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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷10期返回列表

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基于UPLC-QE-MS對(duì)關(guān)中奶山羊泌乳盛期和泌乳末期生乳差異的分析

內(nèi)容: 為探究山羊乳中代謝物以及代謝物在不同泌乳期的動(dòng)態(tài)變化和階段差異性，采用超高效液相色譜-四極桿靜電場(chǎng)軌道阱質(zhì)譜法比較關(guān)中奶山羊泌乳盛期和泌乳末期生乳中的差異代謝產(chǎn)物。對(duì)表征的代謝物以P＜0.05、變量投影重要度（variable importance in the projection，VIP）＞1.00、差異倍數(shù)（fold change，F(xiàn)C）＞2或FC＜0.5為篩選標(biāo)準(zhǔn)，共篩選出90 種差異代謝物。與泌乳末期相比，泌乳盛期的山羊乳中有50 種差異代謝物上調(diào)，40 種下調(diào)。代謝途徑分析表明，這些差異代謝物與次級(jí)膽汁酸生物合成顯著相關(guān)。根據(jù)VIP值，尿苷二磷酸-N-乙酰基葡糖胺、磷脂酰乙醇胺（12:0/22:2(13Z,16Z)）可考慮作為關(guān)中奶山羊兩個(gè)時(shí)期差異變化的潛在生物標(biāo)志物，但還待進(jìn)一步的研究驗(yàn)證。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
基于模擬實(shí)驗(yàn)建立改進(jìn)的乙酰氯甲醇法測(cè)定特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中的脂肪酸

內(nèi)容: 針對(duì)氨基酸和乳蛋白深度水解特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品，建立改進(jìn)的乙酰氯甲醇法，實(shí)現(xiàn)特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品中亞油酸、α-亞麻酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）和二十碳四烯酸（arachidonic acid，ARA）的快速、準(zhǔn)確測(cè)定。結(jié)果表明，加入6 mL反應(yīng)試劑、反應(yīng)時(shí)間為60 min、萃取劑異辛烷為最優(yōu)的前處理?xiàng)l件，亞油酸和α-亞麻酸的檢測(cè)線性范圍分別為0.8～8.0、0.2～2.0 mg/mL，DHA和ARA的檢測(cè)線性范圍均為0.02～0.40 mg/mL，決定系數(shù)均≥0.999 7，方法的檢出限為2 mg/100 g，定量限為5 mg/100 g。方法的重復(fù)性好（相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差（relative standard deviation，RSD）≤3.3%）、精密度高（RSD≤3.8%）、穩(wěn)定性好（RSD≤2.6%）、加標(biāo)回收結(jié)果準(zhǔn)確可靠（平均回收率93.1%～101.7%）。該方法有效解決了乙酰氯甲醇法在測(cè)定氨基酸和乳蛋白深度水解特殊醫(yī)學(xué)用途嬰兒配方食品時(shí)樣品結(jié)塊反應(yīng)不徹底的問(wèn)題，與傳統(tǒng)方法相比，工作效率至少提高了100%。

閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
不同射頻極板間距處理對(duì)馬鈴薯淀粉結(jié)構(gòu)、理化特性及其凝膠3D打印性能的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)以不同極板間距（90、100、110、120、130 mm）為研究變量，研究經(jīng)射頻電磁場(chǎng)處理后馬鈴薯淀粉直鏈淀粉含量、晶型、傅里葉變換紅外光譜特性、糊化性能和流變特性的變化，確定適合3D打印的射頻處理參數(shù)。結(jié)果表明，在低極板間距下，直鏈淀粉含量降低，淀粉的晶型由B型變?yōu)镃型，在90 mm極板間距條件下射頻處理淀粉制成的凝膠可提供最佳的形態(tài)指標(biāo)，包括透明線均勻性和高保留率。綜上所述，在低極板間距下射頻處理淀粉是制備3D打印淀粉凝膠的有效方法。

閱讀量: 195 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
預(yù)干燥對(duì)油炸外裹糊魚塊油脂滲透和質(zhì)構(gòu)特性的影響

內(nèi)容: 本研究將外裹糊魚塊置于鼓風(fēng)干燥箱中，40 ℃干燥3～9 h（3、4.5、6、7.5、9 h）后180 ℃油炸60 s，分析油炸前后外裹糊魚塊的水分狀態(tài)、油炸外裹糊魚塊的油脂含量與分布、微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)特性，模擬油炸過(guò)程中油脂的吸收，探討預(yù)干燥對(duì)油炸外裹糊魚塊油脂滲透和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示，油炸后外殼的深層結(jié)合水（T21）、弱結(jié)合水（T22）和自由水（T23）以及魚塊的結(jié)合水（T21）、肌纖維中（T22）和外部（T23）的水分含量均減小。隨著干燥時(shí)間的延長(zhǎng)，油炸后外殼T22峰的起始時(shí)間逐漸減小，水分的自由度降低，且T21和T22峰的信號(hào)強(qiáng)度減小，結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化；魚塊的T22峰只有干燥9 h的發(fā)生明顯左移；油炸外裹糊魚塊的表面油脂含量和總油脂含量呈減小趨勢(shì)，表面滲透油脂含量逐漸增加；外殼結(jié)構(gòu)先緊密后粗糙，魚塊表面先光滑后出現(xiàn)裂縫和孔洞；外殼中熒光強(qiáng)度逐漸減弱，蘇丹紅染色幅度逐漸減小，外殼與魚塊交界處的染色幅度逐漸增大；外殼的硬度和酥性先減小后增大，而魚塊的彈性和咀嚼性呈現(xiàn)相反趨勢(shì)。這些結(jié)果表明，預(yù)干燥降低了外裹糊魚塊水分的自由度，改變了油炸外裹糊魚塊的微觀結(jié)構(gòu)，從而影響了油脂的滲透和質(zhì)構(gòu)特性。本研究可為低脂油炸外裹糊魚制品的規(guī)模化生產(chǎn)提供科學(xué)指導(dǎo)和技術(shù)支撐。

閱讀量: 226 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
擠壓處理對(duì)玉米粉微觀結(jié)構(gòu)及理化特性的影響

內(nèi)容: 為改善玉米粉的加工特性，本研究利用雙螺桿擠壓技術(shù)，通過(guò)調(diào)控物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（15%、18%、21%、24%）及擠壓溫度（100、120、140、160 ℃），探究其對(duì)玉米粉微觀結(jié)構(gòu)及理化特性的影響。結(jié)果表明：玉米粉經(jīng)擠壓處理后，淀粉顆粒形態(tài)被破壞，吸水膨脹，形成淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，顯著提高了玉米粉的水合特性、冷糊黏度和假塑性（P＜0.05），且隨著擠壓溫度的升高或物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，淀粉結(jié)晶區(qū)和雙螺旋結(jié)構(gòu)破壞程度愈加嚴(yán)重。當(dāng)物料水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18%、擠壓溫度為120 ℃時(shí)，拉伸距離達(dá)到最大值，為（28.95±0.66）mm，假塑性最強(qiáng)。綜合分析，擠壓處理對(duì)玉米粉的改性可有效改善玉米粉因缺乏面筋蛋白而導(dǎo)致的難成型的問(wèn)題，為全玉米主食品的加工提供技術(shù)依據(jù)。

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
超聲處理對(duì)鮮切西蘭花的保鮮效果

內(nèi)容: 為探究超聲（ultrasound，US）處理對(duì)鮮切西蘭花保鮮的作用，將鮮切西蘭花用40 kHz不同功率（200、250、300、350 W和400 W）US處理10 min，置于10 ℃貯藏96 h，依據(jù)表觀和微生物品質(zhì)變化，確定US處理對(duì)西蘭花保鮮的適宜條件，在此基礎(chǔ)上研究了適宜US處理對(duì)鮮切西蘭花葉綠素降解和活性成分變化的影響。結(jié)果表明，不同功率US處理能延緩鮮切西蘭花黃化指數(shù)、L*值、霉菌、酵母和菌落總數(shù)的上升，抑制色調(diào)角H值下降，其中300 W US處理對(duì)維持鮮切西蘭花表觀和微生物品質(zhì)的作用最佳。進(jìn)一步研究表明，300 W US處理能明顯抑制鮮切西蘭花葉綠素酶和脫鎂螯合酶的活力，保持較高的葉綠素a、葉綠素b和總?cè)~綠素含量。同時(shí)，300 W US處理還能保持較高的VC、總酚、總硫代葡萄糖苷和蘿卜硫素等活性成分含量，提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羥自由基清除能力。這些結(jié)果表明超聲處理不僅能有效延緩鮮切西蘭花的黃化，還可維持較高的活性成分含量，從而起到保鮮作用。

閱讀量: 193 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
聚乳酸/殼聚糖/肉桂醛單向阻濕雙層膜的制備及其在秀珍菇保鮮中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為改善秀珍菇富含營(yíng)養(yǎng)和水分，采后極易失水萎蔫降低商品價(jià)值，而膜包裝易導(dǎo)致內(nèi)部環(huán)境濕度大造成腐爛的問(wèn)題，本研究以聚乳酸（polylactic acid，PLA）和殼聚糖（chitosan，CS）為成膜基質(zhì)，制備含有0.25%肉桂醛納米乳（cinnamaldehyde nano-emulsion，CANE）的單向阻濕雙層膜（0.25% CANE-PLA-CS），探討該膜的微觀結(jié)構(gòu)、物理性能、光學(xué)性能、機(jī)械性能、水蒸氣的阻隔性能和緩釋性能，最終將其應(yīng)用在秀珍菇貯藏保鮮中。結(jié)果表明：PLA和CS兩者間的復(fù)合可有效彌補(bǔ)單體膜的缺陷，0.25% CANE-PLA-CS雙層膜層與層之間結(jié)合緊密，對(duì)CA的保留率是42%，抗紫外線能力強(qiáng)，水滴沉降速度最小且P層有較好的水蒸氣阻隔性，C層具有較好的親水性。秀珍菇保鮮實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，與PE膜包裝相比，0.25% CANE-PLA-CS雙層膜對(duì)秀珍菇采后的褐變有明顯的抑制作用；有效抑制秀珍菇貯藏期間的呼吸強(qiáng)度，延緩秀珍菇質(zhì)量損失率、可溶性固形物、褐變度、電導(dǎo)率以及丙二醛含量的上升；降低秀珍菇貯藏期間的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性，維持了秀珍菇較高的超氧化物歧化酶活性。這些結(jié)果表明該單向阻濕雙層膜能夠有效延緩秀珍菇褐變、衰老和維持其商品價(jià)值，為制備菇類新型保鮮材料提供理論支撐，對(duì)降低秀珍菇采后損失具有較好的指導(dǎo)價(jià)值。

閱讀量: 178 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
ε-聚賴氨酸對(duì)棒狀新擬盤多毛孢侵染的番石榴果實(shí)抗病性的影響

內(nèi)容: 研究ε-聚賴氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）對(duì)棒狀新擬盤多毛孢侵染所致番石榴果實(shí)環(huán)斑病發(fā)生和抗病物質(zhì)代謝的影響。以‘西瓜紅’番石榴果實(shí)為實(shí)驗(yàn)材料，以無(wú)菌水浸泡處理10 min后接種棒狀新擬盤多毛孢的番石榴果實(shí)為對(duì)照組，以2.0 g/L ε-PL溶液浸泡處理10 min后接種棒狀新擬盤多毛孢的番石榴果實(shí)為處理組，并在（28±1）℃、90%相對(duì)濕度下貯藏7 d，每天取樣測(cè)定果實(shí)病斑直徑、細(xì)胞膜透性、木質(zhì)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)及抗病相關(guān)酶活性的變化。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與棒狀新擬盤多毛孢接種番石榴果實(shí)相比，ε-PL可以降低棒狀新擬盤多毛孢接種番石榴果實(shí)的病斑直徑和細(xì)胞膜透性，保持較高的果實(shí)木質(zhì)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)及β-1,3-葡聚糖酶、肉桂酸-4-羥化酶、4-香豆酰輔酶A連接酶、過(guò)氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶、幾丁質(zhì)酶和肉桂醇脫氫酶等抗病相關(guān)酶活性。因此認(rèn)為，ε-PL通過(guò)誘導(dǎo)提高采后番石榴果實(shí)木質(zhì)素水平和抗病相關(guān)酶活性，維持果實(shí)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，進(jìn)而增強(qiáng)番石榴果實(shí)采后抗病性，從而延緩由棒狀新擬盤多毛孢侵染所致番石榴果實(shí)環(huán)斑病的發(fā)生。

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
真空預(yù)冷對(duì)松茸木質(zhì)化及相關(guān)酶活力的影響

內(nèi)容: 為探究真空預(yù)冷處理對(duì)松茸貯藏過(guò)程中木質(zhì)化的影響，以松茸為實(shí)驗(yàn)材料，對(duì)貯藏期間松茸菌蓋、菌柄的硬度、果肉緊實(shí)度、木質(zhì)素、幾丁質(zhì)和纖維素含量及纖維素酶（cellulase，CX）、苯丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過(guò)氧化物酶（peroxidase，POD）活力的變化規(guī)律進(jìn)行研究。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，真空預(yù)冷處理能夠顯著抑制菌蓋與菌柄硬度和果肉緊實(shí)度的下降，有效抑制細(xì)胞壁中幾丁質(zhì)降解和CX活力的上升，維持較高的纖維素含量，延緩木質(zhì)素積累，其菌蓋和菌柄的PAL活力峰值分別比對(duì)照組低8.2%和2.9%，POD活力峰值分別比對(duì)照組低10%和3.7%，PPO活力峰值分別比對(duì)照組低23.1%和5.2%。此外，與菌蓋相比，松茸菌柄木質(zhì)化高峰出現(xiàn)時(shí)間早，更易出現(xiàn)木質(zhì)化現(xiàn)象。真空預(yù)冷處理能夠延緩松茸木質(zhì)化進(jìn)程，較好地維持松茸品質(zhì)。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24
免疫親和層析技術(shù)協(xié)同酶聯(lián)免疫吸附法檢測(cè)赭曲霉毒素A

內(nèi)容: 利用免疫親和層析技術(shù)（immunoaffinity chromatography，IAC）對(duì)樣品中赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）進(jìn)行捕獲與濃縮，利用酶聯(lián)免疫吸附（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）法對(duì)IAC捕獲的目標(biāo)物OTA進(jìn)行測(cè)定。IAC與ELISA中的抗OTA單克隆抗體來(lái)自不同的克隆株，分屬不同獨(dú)特型，與OTA結(jié)合靶點(diǎn)的選擇性存在差異，IAC與ELISA協(xié)同檢測(cè)，可以有效過(guò)濾OTA結(jié)構(gòu)類似物造成的干擾，提高免疫分析的特異性與靈敏度。該方法用于加標(biāo)樣品測(cè)定時(shí)，OTA的檢出限為0.2 ng/g，定量限為0.4 ng/g，OTA的平均回收率為75.9%，與單一的ELISA法相比，該方法雖然回收率略低，但靈敏度可以顯著提高，達(dá)到ELISA法的60 倍。通過(guò)對(duì)49 份樣品的實(shí)際檢測(cè)，該方法檢出陽(yáng)性樣品與國(guó)標(biāo)法的符合率達(dá)到100%，漏檢率為0%，由此可見(jiàn)，該方法在準(zhǔn)確性上表現(xiàn)出明顯的優(yōu)勢(shì)。作為一種綜合免疫分析技術(shù)，該方法不需要大型儀器設(shè)備，對(duì)操作環(huán)境沒(méi)有嚴(yán)格要求，便于基層實(shí)驗(yàn)室對(duì)樣品中OTA的分析。

閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2024-06-24

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