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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2024年第45卷03期返回列表

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目錄：

目錄文章

藥食同源物協(xié)同血管緊張素轉(zhuǎn)化酶抑制肽微膠囊的制備及其降壓作用

內(nèi)容: 研究藥食同源復(fù)合物（枸杞∶山楂∶決明子＝4∶1∶1，質(zhì)量比，下同）協(xié)同血管緊張素轉(zhuǎn)化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制肽微膠囊對(duì)自發(fā)性高血壓大鼠（spontaneously hypertensive rats，SHR）的降壓作用。當(dāng)ACE抑制肽與復(fù)合物的質(zhì)量之比為1∶2時(shí)，ACE抑制率為78.19%，顯著高于單一藥食同源復(fù)合物（69.46%）及ACE抑制肽（71.48%）（P＜0.05）。通過(guò)優(yōu)化包埋工藝（固含物為10%、進(jìn)風(fēng)溫度為160 ℃、芯壁比為1∶15、壁材為變性淀粉∶麥芽糊精＝1∶4）制備藥食同源物協(xié)同ACE抑制肽微膠囊包埋率為82.76%，在腸道中消化240 min后的釋放率為81.4%，苦味顯著降低（P＜0.05）。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)藥食同源物協(xié)同ACE抑制肽能夠明顯降低SHR的血壓值，顯著增加大鼠血漿中ACE2及血管緊張素1-7含量，降低血漿中ACE及血漿、心臟、腎臟及胸主動(dòng)脈中血管緊張素II的含量（P＜0.05），作用效果優(yōu)于單一復(fù)合物及ACE抑制肽，證明藥食同源物與ACE抑制肽存在協(xié)同效果，可通過(guò)調(diào)節(jié)腎素-血管緊張素系統(tǒng)降壓，還可顯著降低SHR心臟及胸主動(dòng)脈纖維程度，從而改善由高血壓引起的臟器損傷。

閱讀量: 332 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
金花茶花對(duì)2型糖尿病小鼠的降糖及抗氧化作用

內(nèi)容: 目的：綜合評(píng)價(jià)金花茶花的降血糖和抗氧化作用。方法：制備金花茶花水提物（aqueous extract of Camellia nitidissima flower，CFA），利用高效液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法進(jìn)行組分鑒定；同時(shí)，建立2型糖尿病小鼠模型并隨機(jī)分為模型組，阿卡波糖陽(yáng)性組（20 mg/kg mb），CFA低、中、高劑量組（200、400、800 mg/kg mb）。灌胃干預(yù)5 周后，分析各組小鼠一般生長(zhǎng)特征，血清中血糖、空腹胰島素及血脂水平，胰、肝臟氧化應(yīng)激水平、組織形態(tài)變化及細(xì)胞凋亡情況。結(jié)果：金花茶花具有較高的多酚、多糖含量，清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和抑制α-葡萄糖苷酶的半抑制濃度分別為（24.14±0.64）、（69.99±1.97）μg/mL，從金花茶花中鑒定出7 種主要化合物。此外，金花茶花可有效改善糖尿病小鼠“三多一少”癥狀，顯著降低小鼠空腹血糖、餐后血糖、總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇、丙二醛水平，升高胰島素、高密度脂蛋白膽固醇的含量，提升總超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性，減輕胰臟、肝臟組織的病理?yè)p傷。結(jié)論：金花茶花對(duì)2型糖尿病小鼠具有顯著的降血糖及抗氧化作用。

閱讀量: 364 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
混合冷卻對(duì)宰后黃羽肉雞能量代謝和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 目的：探究混合冷卻（水冷加風(fēng)冷）過(guò)程中，低溫風(fēng)冷對(duì)黃羽肉雞能量代謝和品質(zhì)的影響。方法：處理組先后采用水冷處理（0～4 ℃）后風(fēng)冷處理（－8、－18、－25 ℃和－31 ℃）；對(duì)照組分別為傳統(tǒng)水冷組（0～4 ℃）和傳統(tǒng)混合冷卻組（水冷處理（0～4 ℃）后進(jìn)行風(fēng)冷處理組（0～4 ℃））。最終統(tǒng)一將85 日齡黃羽肉雞胴體中心溫度降低到4 ℃，通過(guò)測(cè)定降溫速率、pH值、能量代謝和品質(zhì)指標(biāo)，確定最佳風(fēng)冷溫度。結(jié)果：風(fēng)冷溫度為－25 ℃和－31 ℃處理的降溫時(shí)間分別為2 537 s和2 272 s，與傳統(tǒng)水冷相比分別縮短了27.78%和35.33%；與傳統(tǒng)混合冷卻相比分別縮短了51.87%和56.90%。風(fēng)冷溫度為－25 ℃和－31 ℃處理延緩了肌肉pH值下降、降低了肌肉的滴水損失和蒸煮損失，與對(duì)照組相比剪切力顯著升高、不易流動(dòng)水含量顯著增加（P＜0.05）。風(fēng)冷溫度為－25 ℃和－31 ℃處理的肌肉己糖激酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脫氫酶活性比其他組低，并且腺嘌呤核苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）和糖原消耗最少，乳酸和單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）產(chǎn)生最少，AMP/ATP最小（P＜0.05）。以上研究表明－25 ℃和－31 ℃風(fēng)冷溫度顯著抑制了宰后初期雞肉的無(wú)氧糖酵解反應(yīng)速率，延緩了pH值下降速率，有效改善了肌肉持水力。結(jié)論：從工業(yè)生產(chǎn)節(jié)能的角度，確定－25 ℃為風(fēng)冷處理的最佳溫度。

閱讀量: 265 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
磁場(chǎng)處理對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性的影響及作用機(jī)制

內(nèi)容: 磁場(chǎng)可通過(guò)影響水分子的排布改變食品內(nèi)部水分分布進(jìn)而改善食品的品質(zhì)。本研究分別在0、0.5、1.0、1.5、2.0 mT的磁場(chǎng)強(qiáng)度條件下發(fā)酵面團(tuán)1 h，通過(guò)低場(chǎng)核磁、原位拉曼光譜等技術(shù)研究了磁場(chǎng)處理對(duì)面團(tuán)發(fā)酵特性、水分分布及蛋白分子結(jié)構(gòu)的影響，以期為開(kāi)發(fā)高品質(zhì)的中式美食提供理論基礎(chǔ)。結(jié)果顯示：隨著磁場(chǎng)強(qiáng)度的增大，面團(tuán)的發(fā)酵能力呈先上升后下降的趨勢(shì)，在磁場(chǎng)強(qiáng)度為1.5 mT時(shí)對(duì)發(fā)酵力的影響最為顯著；饅頭的比容呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在磁場(chǎng)強(qiáng)度在1.0 mT時(shí)，饅頭的比容為2.24 mL/g；饅頭的硬度、黏性、咀嚼性呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，彈性、內(nèi)聚性、回復(fù)性沒(méi)有明顯的變化；強(qiáng)結(jié)合水與自由水含量呈先下降后上升趨勢(shì)，弱結(jié)合水含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，在磁場(chǎng)強(qiáng)度為1.0 mT時(shí)，對(duì)水分分布的影響最為顯著；α-螺旋相對(duì)含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，無(wú)規(guī)卷曲呈先下降后上升的趨勢(shì)，在磁場(chǎng)強(qiáng)度為0.5 mT時(shí)α-螺旋相對(duì)含量最高，為54%，無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量最低，為21%。適當(dāng)?shù)拇艌?chǎng)處理可以提高面團(tuán)的發(fā)酵力、饅頭的比容和質(zhì)構(gòu)特性，加速面團(tuán)中的水分分布，提高面筋網(wǎng)絡(luò)的穩(wěn)定性。綜上，磁場(chǎng)處理可以通過(guò)改善面團(tuán)中水分的分布、提高水分均勻度以及改變面筋蛋白的分子結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的發(fā)酵特性以及饅頭的質(zhì)構(gòu)特性。

閱讀量: 289 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
富硒稻谷在35 ℃條件下儲(chǔ)藏品質(zhì)、糊化特性及食用品質(zhì)的變化規(guī)律

內(nèi)容: 為研究富硒稻谷儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)變化規(guī)律，以湖北恩施（‘稻晶兩優(yōu)’（E0、E1））及湖北荊州生產(chǎn)（‘鄂中6號(hào)’（X0、X1））的富硒稻谷和非富硒稻谷為研究對(duì)象，模擬高溫儲(chǔ)藏條件（35 ℃、相對(duì)濕度50%），放入人工氣候培養(yǎng)箱中加速陳化180 d，每30 d測(cè)定其儲(chǔ)藏特性、糊化特性及食味品質(zhì)并進(jìn)行分析。結(jié)果表明：隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，富硒稻谷和非富硒稻谷的各指標(biāo)的變化趨勢(shì)一致，但變化程度不同。儲(chǔ)藏到180 d時(shí)，非富硒稻谷（X0、E0）的發(fā)芽率分別為69.7%和65.7%，脂肪酸值分別上升了40.43%、59.74%，α-淀粉酶活力分別為0.26、0.22 U/g；富硒稻谷（X1、E1）的發(fā)芽率分別為66.7%和64.0%，脂肪酸值分別上升了53.99%和78.47%，α-淀粉酶活力分別為0.24、0.19 U/g，與對(duì)照組相比，富硒稻谷的發(fā)芽率低、α-淀粉酶活力較低，脂肪酸值高，表明富硒稻谷在儲(chǔ)藏品質(zhì)上未表現(xiàn)出明顯優(yōu)勢(shì)。儲(chǔ)藏180 d時(shí)，非富硒稻谷（X0、E0）的丙二醛含量分別為0.36 μmol/g和0.28 μmol/g，游離酚含量分別為341.78 μg/g和371.59 μg/g，游離巰基含量分別為0.68 μmol/g和0.64 μmol/g；富硒稻谷（X1、E1）的丙二醛含量分別為0.31 μmol/g和0.24 μmol/g，游離酚含量分別為368.33 μg/g和399.22 μg/g，游離巰基含量分別為0.89 μmol/g和0.74 μmol/g，與對(duì)照組相比，富硒稻谷的丙二醛含量低，游離酚和游離巰基含量高，表明富硒稻谷在儲(chǔ)藏過(guò)程中具有一定的抗氧化能力。在糊化特性、質(zhì)構(gòu)特性及食用品質(zhì)上，與對(duì)照組相比，在相同的儲(chǔ)藏期，富硒稻谷的峰值黏度高、糊化溫度低，米飯硬度小、黏性大、彈性大，食味評(píng)分高。綜上，富硒的稻谷在35 ℃下儲(chǔ)藏過(guò)程中具有更好的抗氧化能力和食味值，但在抗陳化方面并未展現(xiàn)出優(yōu)勢(shì)。

閱讀量: 281 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
納米Cu/多糖復(fù)合抗菌膜的制備與表征及其對(duì)冬棗黑斑病的防治效果

內(nèi)容: 本研究以明膠和海藻酸鈉為成膜基質(zhì)，采用共混法將綠色合成的納米Cu摻入多糖膜液，采用流延法制備納米Cu/多糖復(fù)合膜。通過(guò)場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡、傅里葉變換紅外光譜儀、熱重分析儀、紫外-可見(jiàn)近紅外分光光譜儀、質(zhì)構(gòu)儀以及電感耦合等離子體質(zhì)譜儀表征納米Cu及納米Cu/多糖復(fù)合膜的結(jié)構(gòu)，探究薄膜的透光性、理化性能。測(cè)定膜的抗真菌活性，并應(yīng)用到冬棗黑斑病防治，及測(cè)定薄膜Cu2＋遷移量。結(jié)果顯示，綠色合成納米Cu粒徑約為44 nm，明膠/海藻酸鈉薄膜可作為納米Cu的優(yōu)良載體。并且復(fù)合膜具有良好的熱穩(wěn)定性、阻隔性和機(jī)械性能。此外探究不同質(zhì)量濃度納米Cu/多糖復(fù)合膜對(duì)鏈格孢菌、鐮刀孢菌及灰霉的抑菌性能，最高抑菌率分別為87.80%、77.73%、81.96%，具有良好的抗真菌效果及廣譜性。其中對(duì)鏈格孢菌生物量的半抑制濃度為0.25 g/L，在貯藏10 d時(shí)，該質(zhì)量濃度納米Cu/多糖復(fù)合膜對(duì)感染黑斑病冬棗的防治效果為52.53%，發(fā)病率可有效降低53.16%，且Cu2＋遷移量為0.018 7 μg/mL。綜上，本實(shí)驗(yàn)制備出了一種具有抗真菌活性生物可降解包裝膜，為納米Cu的應(yīng)用提供了新思路，可為新型抗真菌保鮮材料開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 285 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
基于纖維素納米晶乳化陳皮精油的淀粉基抗菌膜的制備與性能

內(nèi)容: 以玉米淀粉（corn starch，CS）為基質(zhì)、檸檬酸為交聯(lián)劑、纖維素納米晶（cellulose nanocrystals，CNC）乳化陳皮精油（orange peel essential oil，OPO）制備的Pickering乳液為抗菌劑，采用流延法成功制備了CS/CNC-OPO抗菌復(fù)合膜；探討了CNC和OPO的添加量對(duì)CS/CNC-OPO抗菌復(fù)合膜的機(jī)械強(qiáng)度、水蒸氣透過(guò)率、水接觸角、抗菌性能等的影響，并采用傅里葉變換光譜、X射線衍射光譜和掃描電子顯微鏡對(duì)CS/CNC-OPO抗菌復(fù)合膜進(jìn)行表征。結(jié)果表明，當(dāng)OPO添加量為11%，CNC和OPO比例為1∶11（g/mL）時(shí)，CS/CNC-OPO膜的性能最好，水蒸氣透過(guò)率為1.03×10－3 g/（m·h·kPa），水接觸角為74.53°，拉伸強(qiáng)度達(dá)6.01 MPa，對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌面積高達(dá)88.4 mm2和96.45 mm2。該淀粉基膜強(qiáng)度好，且具有較好的疏水和抗菌性，在食品包裝領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。

閱讀量: 279 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
ε-聚賴氨酸對(duì)西番蓮果實(shí)采后病害與抗病物質(zhì)代謝的影響

內(nèi)容: 為研究ε-聚賴氨酸（ε-poly-L-lysine，ε-PL）抑制可可毛色二孢（Lasiodiplodia theobromae）侵染所致黃金西番蓮果實(shí)采后病害的發(fā)生及其與果實(shí)采后抗病性的關(guān)系，以‘福建百香果3號(hào)’黃金西番蓮果實(shí)為研究對(duì)象，以無(wú)菌水浸泡處理10 min后接種L. theobromae的西番蓮果實(shí)為對(duì)照組，以100 mg/L ε-PL溶液浸泡處理10 min后接種L. theobromae的西番蓮果實(shí)為處理組，在（28±1）℃、90%相對(duì)濕度下貯藏7 d，每天取樣測(cè)定果實(shí)病斑直徑、果皮細(xì)胞膜透性、木質(zhì)素含量和抗病相關(guān)酶活性等的變化。結(jié)果表明，與接種L. theobromae的西番蓮果實(shí)對(duì)比，ε-PL可延緩果皮細(xì)胞膜透性與果實(shí)病斑直徑的上升。此外，ε-PL還能提高接種L. theobromae西番蓮果實(shí)的果皮木質(zhì)素含量，提高果實(shí)果皮肉桂酸-4-羥化酶、多酚氧化酶、苯丙氨酸解氨酶、過(guò)氧化物酶、β-1,3-葡聚糖酶、4-香豆酰輔酶A連接酶、幾丁質(zhì)酶、肉桂醇脫氫酶等抗病相關(guān)酶活性。因此，ε-PL通過(guò)減緩西番蓮果實(shí)果皮細(xì)胞膜透性的上升而保持果皮細(xì)胞膜的完整性，還能提高西番蓮果實(shí)果皮抗病相關(guān)酶活性及促進(jìn)木質(zhì)素累積，進(jìn)而提升果實(shí)采后抗病性，抑制L. theobromae侵染所致采后病害的發(fā)生。

閱讀量: 314 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
開(kāi)孔方式對(duì)層裝蜜桃差壓預(yù)冷性能的影響

內(nèi)容: 為探究市場(chǎng)通用瓦楞紙箱的開(kāi)孔方式對(duì)層裝蜜桃預(yù)冷性能的綜合影響，確定預(yù)冷環(huán)境參數(shù)與預(yù)冷性能間的函數(shù)關(guān)系以及不同工況條件下最佳的開(kāi)孔包裝，實(shí)現(xiàn)果實(shí)采后快速節(jié)能預(yù)冷，本研究基于計(jì)算流體力學(xué)構(gòu)建了圓形開(kāi)孔（circular vent，CV）和矩形開(kāi)孔（rectangle vent，RV）的熱質(zhì)傳遞差壓預(yù)冷數(shù)值模型。通過(guò)對(duì)比分析實(shí)驗(yàn)與模擬數(shù)據(jù)，得知兩者間的最大均方根誤差為0.799 ℃，平均絕對(duì)百分比誤差為6.6%，這充分驗(yàn)證了該數(shù)值模型具有較高的預(yù)測(cè)精準(zhǔn)度。通過(guò)探討不同開(kāi)孔方式下箱內(nèi)溫度與流場(chǎng)分布情況，發(fā)現(xiàn)CV的預(yù)冷均勻性差于RV，但其預(yù)冷時(shí)間和風(fēng)機(jī)能耗卻分別減少了30%～40%和50%，且與差壓呈冪函數(shù)關(guān)系。由此可知，在選擇包裝箱時(shí)，若更注重預(yù)冷品質(zhì)，應(yīng)選擇RV；若要節(jié)約預(yù)冷成本，應(yīng)選擇CV。若兩者都要兼顧，則需CV直徑大于35 mm。該研究為中小型果園合理選擇包裝箱開(kāi)孔方式以及精準(zhǔn)監(jiān)控果實(shí)預(yù)冷性能提供了理論參考依據(jù)。

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14
采前氨基乙氧基乙烯甘氨酸處理對(duì)‘黃冠’梨長(zhǎng)期冷藏后果實(shí)品質(zhì)和果心褐變的影響

內(nèi)容: 為延長(zhǎng)‘黃冠’梨貯藏期，減輕長(zhǎng)期貯藏后貨架期間果實(shí)品質(zhì)劣變，采用不同濃度氨基乙氧基乙烯甘氨酸（aminoethoxyvinylglycine，AVG）在采前噴施‘黃冠’梨果實(shí)，在冷藏180 d及貨架7 d（（180＋7）d）后檢測(cè)相關(guān)指標(biāo)。結(jié)果顯示，采前噴施AVG可延緩‘黃冠’梨果實(shí)硬度下降，維持可溶性固形物含量以及可滴定酸含量，有效抑制果面褐斑和果心褐變的發(fā)生，其中以200 mg/L AVG效果最好。‘黃冠’梨果實(shí)在長(zhǎng)期冷藏時(shí)果心發(fā)生褐變，同時(shí)熊果苷、綠原酸以及總酚含量增加，多酚氧化酶活性升高；PbPAL1、PbPAL2、PbPPO1、PbPPO5、PbLOX1以及PbLOX5在冷藏期間表達(dá)量升高，貨架期表達(dá)量隨之下降。采前200 mg/L AVG處理‘黃冠’梨，可顯著促進(jìn)熊果苷、綠原酸以及總酚在整個(gè)貯藏過(guò)程中含量的增加，抑制多酚氧化酶活性升高，抑制PbPAL1、PbPAL2、PbPPO1、PbPPO5以及PbLOX5的表達(dá)，進(jìn)而有效減少果心褐變的發(fā)生。

閱讀量: 294 發(fā)表時(shí)間: 2024-03-14

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