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—— 中國食品雜志社
在葡萄與葡萄酒的加工過程中，多酚氧化酶可以引起葡萄汁和葡萄酒的氧化，尤其是白葡萄酒，嚴(yán)重影響了葡萄酒的品質(zhì)。本文總結(jié)了葡萄中多酚氧化酶的結(jié)構(gòu)和功能及其在葡萄中的分布情況，并且揭示了在葡萄酒釀造工藝中其引起氧化褐變的機制，同時介紹了影響多酚氧化酶活性的因素和多酚氧化酶抑制劑應(yīng)用等的研究進(jìn)展，為進(jìn)一步控制葡萄酒釀造過程中多酚氧化酶引起的氧化褐變提供參考。
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