領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以舟山東海帶魚為原料，分別于冷藏（4 ℃）、微凍貯藏（－3 ℃）和凍藏（－18 ℃）3 種低溫條件下，研究貯藏30 d內(nèi)帶魚的pH值、電導(dǎo)率、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、鹽溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性等理化指標(biāo)變化，結(jié)合帶魚感官評價(jià)，比較微凍保鮮方法與其他2 種不同低溫保鮮方式對帶魚品質(zhì)的影響，并觀察其肌肉微觀組織結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長，3 種低溫保鮮方式下帶魚的pH值呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢；電導(dǎo)率、TBA值、TVB-N值都隨貯藏時(shí)間的延長而逐漸升高；鹽溶性蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性和感官評分都隨著貯藏時(shí)間的延長呈現(xiàn)下降趨勢，其中凍藏方式下帶魚品質(zhì)保持較好，其次為微凍保鮮，冷藏條件下帶魚品質(zhì)下降最快。觀察其肌肉微觀組織發(fā)現(xiàn)，短期貯藏以微凍組樣品細(xì)胞完整性最好，而長期貯藏時(shí)凍藏方法維持其結(jié)構(gòu)完整效果最好。
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