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—— 中國食品雜志社
為探究五常大米的優(yōu)勢食味品質，采用喜好度排序法和改進的適合項評級法（Rate-All-That-Apply，RATA）研究五常市內不同鄉(xiāng)鎮(zhèn)大米間以及與非五常產(chǎn)地大米的整體喜好度和感官屬性差異，結合主成分分析和分類回歸樹對不同產(chǎn)地的大米進行分類。結果表明，不同產(chǎn)地的大米具有不同的感官特征，五常市的大米口感清甜潤滑有彈性，米飯香氣濃郁，食味品質明顯優(yōu)于其他產(chǎn)地的大米。并且從外觀特征（飽滿度、完整度和松散度）、氣味特征（米飯香和清香）、滋味特征（清甜味和甜味余味）和口感特征（黏度適口性、軟硬度、彈性、潤滑感和細膩感）共確定了12 個劃分不同產(chǎn)地大米的關鍵感官屬性。本研究可為五常大米感官評價體系的建立提供一定的理論依據(jù)和參考。
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