領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究使用凝膠破碎法制備了大豆分離蛋白微凝膠顆粒作為高內(nèi)相Pickering乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs）的穩(wěn)定劑。激光掃描共聚焦顯微鏡顯示蛋白顆粒包裹住油滴，部分液滴由于堆積呈現(xiàn)多面體形，是典型的O/W型HIPPEs特征。提高含油量及蛋白顆粒質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以提高體系的黏度、儲(chǔ)能模量及凝膠強(qiáng)度，賦予了乳液3D打印的能力。當(dāng)含油量為75%（m/m）、蛋白顆粒質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.0%時(shí)，打印模型的精確性和穩(wěn)定性分別達(dá)到93.35%和98.72%。本研究結(jié)果表明HIPPEs可作為有效的食品3D打印油墨，并為拓展3D打印在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。
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