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—— 中國(guó)食品雜志社
目的：探究核桃仁氧化機(jī)制。方法：將核桃仁進(jìn)行真空和非真空包裝，在60 ℃條件下加速氧化，定期取樣，采用透射電鏡和掃描電鏡觀察核桃仁細(xì)胞平面超微結(jié)構(gòu)和立體形貌結(jié)構(gòu)，并測(cè)定過(guò)氧化值、羰基價(jià)及細(xì)胞膜透率等氧化指標(biāo)，分析比較真空與非真空包裝核桃仁氧化過(guò)程中細(xì)胞組織超微結(jié)構(gòu)的變化規(guī)律，多維度評(píng)價(jià)氧化進(jìn)程，探究氧化機(jī)制。結(jié)果：加速氧化第14天，非真空組核桃仁氧化油脂開(kāi)始變黏稠，并逐漸加劇。隨時(shí)間延長(zhǎng)，細(xì)胞內(nèi)蛋白體依次出現(xiàn)表面變粗糙、聚集、向細(xì)胞邊緣移動(dòng)、分解再組合的變化；油體膜出現(xiàn)破裂、細(xì)胞內(nèi)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)破壞，油脂外溢至細(xì)胞間隙，細(xì)胞體積變小。真空組核桃仁細(xì)胞結(jié)構(gòu)變化遠(yuǎn)小于非真空組，第28天油脂才開(kāi)始變黏稠，同時(shí)其氧化指標(biāo)數(shù)值也極顯著低于非真空組（P＜0.01）；3 個(gè)氧化指標(biāo)變化趨勢(shì)與細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)變化趨勢(shì)吻合。結(jié)論：透射電鏡與掃描電鏡多維度觀察結(jié)合氧化指標(biāo)評(píng)價(jià)能更清晰地呈現(xiàn)核桃仁氧化細(xì)胞組織超微結(jié)構(gòu)變化規(guī)律。真空與非真空包裝核桃仁氧化機(jī)制相同，但氧化程度不同，真空包裝能顯著降低核桃仁的氧化。
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