領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為構(gòu)建合適的豌豆蛋白基食品3D打印植物肉體系，通過單因素和正交試驗(yàn)探究豌豆膳食纖維、面筋蛋白、結(jié)冷膠和谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的添加對(duì)打印體系3D打印性能和產(chǎn)品品質(zhì)的影響及其作用機(jī)理。結(jié)果表明：打印物料的3D打印性能、質(zhì)構(gòu)特性及產(chǎn)品特性隨著各組分的添加量變化而發(fā)生顯著變化；通過正交試驗(yàn)得到最佳配比，當(dāng)豌豆膳食纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.45%、豌豆蛋白與面筋蛋白質(zhì)量比為5∶1、結(jié)冷膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶添加量為1.2 U/g時(shí)，打印物料具有最佳的3D打印性能，打印精度提高了27.80%，且樣品熟化后硬度為3 612.13 g、咀嚼度為1 540.27 g·mm，質(zhì)構(gòu)特性均優(yōu)于單因素試驗(yàn)組；紅外光譜和分子間作用力結(jié)果顯示各組分的添加顯著增強(qiáng)了體系中的氫鍵、二硫鍵和疏水相互作用。將正交優(yōu)化樣品與3 種市售人造肉樣品進(jìn)行對(duì)比，其在質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失及持水性方面存在顯著優(yōu)勢(shì)，這與3D打印形成的結(jié)構(gòu)及各組分的相互作用有關(guān)。本研究可為豌豆蛋白在3D打印及植物肉等高值化應(yīng)用方面提供一定的理論指導(dǎo)和應(yīng)用依據(jù)，對(duì)食品3D打印在植物肉領(lǐng)域的發(fā)展具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
