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—— 中國食品雜志社
本實驗探究并分析甜蕎全谷物粉對小麥面團流變學(xué)特性及鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性、水分分布、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)及分子質(zhì)量分布、微觀結(jié)構(gòu)和色澤的影響。結(jié)果表明：當(dāng)甜蕎全谷物粉添加量為30%時，面團具有較高的G’（5.3×105 Pa），且tan δ值達到最小值0.50；在此添加量下，鮮濕面條彈性達到最大值（0.97），α-螺旋相對含量最高（28.30%），面條內(nèi)部的微觀結(jié)構(gòu)更加致密均勻。十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳結(jié)果顯示，隨甜蕎全谷物粉的添加量增加，蕎麥蛋白特有的亞基條帶也隨之加深。與對照組相比，甜蕎全谷物粉可使部分緊密結(jié)合水向弱結(jié)合水和自由水狀態(tài)遷移，且隨添加量的增加，面條L*值顯著下降，a*和b*值均不同程度地提高，整體呈紅黃色。綜上所述，當(dāng)甜蕎全谷物粉添加量為30%時，可賦予鮮濕面條良好的機械性能及加工品質(zhì)。
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