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—— 中國食品雜志社
為探究脯氨酰內(nèi)肽酶（prolyl endopeptidase，PEP）在骨膠原蛋白肽酶法制備過程中的應用潛力，分別以牛骨膠原蛋白（bovine bone collagen，BBC）、豬骨膠原蛋白（porcine bone collagen，PBC）、雞骨膠原蛋白（chicken bone collagen，CBC）為原料，對比分析3 種不同來源骨膠原蛋白的序列特征，預測不同骨膠原蛋白潛在的酶解作用位點和理論水解度。在55 ℃、pH 8.0條件下，利用PEP水解處理3 種不同來源骨膠原蛋白，通過水解度、分子質(zhì)量分布測定和掃描電子顯微鏡觀察等方法進行表征。利用紅外光譜、X射線衍射和圓二色光譜等方法探究酶解過程中膠原蛋白結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明，PEP對3 種不同來源骨膠原蛋白均有顯著水解效果，PBC的水解度最高，為51.35%，其次分別為CBC（29.81%）和BBC（22.81%）。3 種骨膠原蛋白酶解產(chǎn)物分子質(zhì)量多分布在500 Da以下。光譜學分析表明PEP破壞了膠原蛋白的三螺旋結(jié)構(gòu)，從而使膠原蛋白降解，達到制備膠原蛋白肽的效果。PEP可以高效酶解骨膠原蛋白制備小分子蛋白肽，本研究可為功能性骨膠原蛋白肽的酶法制備提供依據(jù)。
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