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—— 中國食品雜志社
為了解卵白蛋白（ovalbumin，OVA）與巖藻多糖（fucoidan，F(xiàn)UC）復合凝聚體的形成過程及二者的相互作用機制，采用濁度滴定、Zeta電位、圓二色光譜法、熒光光譜法和動態(tài)旋轉流變儀測定等手段分析OVA和FUC的復合凝聚相行為及臨界pH值（pHc、pHφ1、pHmax）。濁度滴定結果表明復合凝聚體形成的臨界pH值與生物聚合物的比例和鹽濃度密切相關，Zeta電位分析結果表明復合凝聚體的形成主要是由靜電相互作用驅動。隨著OVA/FUC的質量比增加，復合凝聚體形成的臨界pH值向高pH值方向移動。低鹽濃度（c（NaCl）＜100 mmol/L）會促進凝聚體的形成，而較高的鹽濃度（c（NaCl）≥100 mmol/L）則會因靜電屏蔽作用使凝聚體形成的臨界pH值顯著降低。此外，在酸性條件下（pH 4.5），OVA/FUC質量比為20∶1和NaCl濃度為400 mmol/L時顯示出最大的黏彈性。本研究可為開發(fā)基于硫酸化多糖/蛋清蛋白的功能性產(chǎn)品奠定理論基礎。
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