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—— 中國食品雜志社
為了探究超聲蒸汽協(xié)同處理對蛋殼表面大腸桿菌的預測殺菌效果以及細菌損傷和死亡的機制，本研究以大腸桿菌為研究對象，構(gòu)建了超聲蒸汽協(xié)同處理對蛋殼表面大腸桿菌的殺菌動力學模型。通過控制蛋殼表面細菌液的濃度，討論超聲、蒸汽和超聲與蒸汽協(xié)同作用對大腸桿菌的滅活作用，并與商業(yè)化殺菌中常用的次氯酸鈉浸泡法進行比較。采用線性模型、Weibull模型、Log-Logistic模型和Modified Gompertz模型擬合了超聲輔助蒸汽處理大腸桿菌的滅活曲線，對滅菌前后細胞形態(tài)的破壞程度和細胞內(nèi)容物的泄漏情況進行分析。結(jié)果表明，經(jīng)過180 s的150 W超聲預處理和3 s的蒸汽處理后，大腸桿菌總數(shù)的對數(shù)值從6.26下降到2.04，死亡率達到67%。超聲輔助蒸汽處理的滅菌過程更符合非線性動力學模型，且隨著超聲強度的增加和蒸汽處理時間的延長，Weibull模型更適合描述滅菌的動態(tài)過程。此外，協(xié)同處理會破壞大腸桿菌的超微結(jié)構(gòu)以及菌體細胞的外部結(jié)構(gòu)，使菌體細胞質(zhì)溢出，從而改變膜的通透性。因此，超聲協(xié)同蒸汽處理會加劇細菌的變形和損傷，導致細菌死亡。實驗結(jié)果可為蛋殼表面大腸桿菌的滅活提供理論依據(jù)，綜合貯藏期雞蛋品質(zhì)分析結(jié)果，該方法在禽蛋潔蛋生產(chǎn)中具有一定的應用前景。
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