領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了提高脫脂發(fā)酵乳的品質(zhì)，以蘆薈提取物為脫脂發(fā)酵乳的添加劑，探究其對脫脂發(fā)酵乳理化特性及感官品質(zhì)的影響。將蘆薈提取物按照0.1%、0.2%和0.3%的比例加入到脫脂發(fā)酵乳中，通過測定脫脂發(fā)酵乳的pH值、滴定酸度、持水力、脫水收縮性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、乳桿菌含量、色澤、黏度及進(jìn)行感官評價，評價蘆薈提取物在脫脂發(fā)酵乳中的作用。結(jié)果表明：在冷藏過程中，蘆薈提取物的添加可以改善脫脂發(fā)酵乳酸度偏低的問題，增加脫脂發(fā)酵乳的黏度，使脫脂發(fā)酵乳呈現(xiàn)更好的質(zhì)構(gòu)，增加持水力和降低脫水收縮性，增加脫脂發(fā)酵乳的冷藏穩(wěn)定性，增加脫脂發(fā)酵乳中乳桿菌的含量，提高脫脂發(fā)酵乳抗氧化能力；但添加蘆薈提取物的脫脂發(fā)酵乳在氣味和外觀方面評分有所下降。
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