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—— 中國食品雜志社
β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）是乳清蛋白中最主要的過敏原之一，如何降低β-LG抗原性是目前需要解決的問題。使用堿性蛋白酶、胰蛋白酶及復(fù)合蛋白酶對(duì)牛乳清蛋白進(jìn)行酶解，在不同酶解時(shí)間點(diǎn)取樣，以β-LG抗原性為主要標(biāo)準(zhǔn)，篩選出各方案中β-LG抗原性最低的酶解產(chǎn)物，同時(shí)分析該產(chǎn)物的水解度、分子質(zhì)量分布情況，并與2 款市售水解乳清蛋白產(chǎn)品進(jìn)行苦味比較。結(jié)果表明：堿性蛋白酶、胰蛋白酶質(zhì)量比1∶1復(fù)配水解牛乳清蛋白能夠制備低致敏產(chǎn)品，其β-LG抗原性僅為0.798 μg/mL，且苦味較低。酶解條件為底物質(zhì)量濃度15 g/100 mL、加酶量5 000 U/g（50%堿性蛋白酶＋50%胰蛋白酶）、酶解溫度48 ℃、酶解pH 8.0、酶解時(shí)間2.5 h。
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