領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用正交設(shè)計(jì)方法，通過感官評(píng)定、理化分析其蛋白質(zhì)、脂肪、干物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)以及組織學(xué)變化，研究燉雞烹飪對(duì)原料雞品種、原料雞年齡、食鹽的用量、冷凍狀態(tài)、加熱時(shí)間和火力等對(duì)雞湯、雞肉品質(zhì)的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，肉雞的肉質(zhì)比老母雞的好，湯汁則相反。在中火慢燉添加適量鹽的條件下，肉質(zhì)和湯汁較好，其中冷凍狀態(tài)的肉質(zhì)最好，熱鮮狀態(tài)的湯汁最好。因此，最佳烹調(diào)參數(shù)為火力800W、烹飪時(shí)間2h、加1.5% 食鹽。
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