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—— 中國食品雜志社
研究無磷持水劑山梨醇對(duì)預(yù)調(diào)理肉糜制品(豬肉丸)品質(zhì)的影響。將0%、1%、5%、8%、10%的山梨醇分別加入豬肉丸中，研究其對(duì)豬肉丸的持水、質(zhì)構(gòu)、感官指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：山梨醇的添加能夠顯著減少豬肉丸滴液損失、解凍損失、蒸煮損失，提高豬肉丸得率(P＜0.05)；對(duì)豬肉丸的硬度有明顯的改善作用(P＜0.05)，但對(duì)質(zhì)構(gòu)的其他指標(biāo)影響不顯著；感官各項(xiàng)指標(biāo)加權(quán)綜合評(píng)分，添加量為5%時(shí)，評(píng)分最高。
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