領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究不同的冷凍和解凍方式對雞肉品質(zhì)的影響，采用―18℃的普通式冷凍（普凍）和液氮速凍（速凍）兩種冷凍方式，4℃的空氣自然解凍（空解）和低變溫（2℃→6℃→2℃）高濕（相對濕度＞90%）解凍（變溫解）兩種解凍方式。設(shè)計(jì)普凍＋空解、普凍＋變溫解、速凍＋空解、速凍＋變溫解4種不同的冷凍和解凍處理組，測定各處理組雞肉樣品的保水性（解凍汁液流失率、滴水損失率、加壓失水率、蒸煮損失率）、嫩度等指標(biāo)并進(jìn)行十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecylsulfate polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）。結(jié)果表明：速凍比普凍的干耗率降低1.07%，速凍＋變溫解處理組的保水性最好，其解凍汁液流失率、滴水損失率、加壓失水率、蒸煮損失率分別為0.22%、0.54%、44.53%、11.93%（P＜0.05），每個處理組的雞肉肌漿蛋白發(fā)生不同程度的降解，速凍＋變溫解處理組的肌漿蛋白降解程度最小。液氮速凍＋低溫高濕變溫解凍工藝在降低雞肉冷凍和解凍過程中品質(zhì)劣變、增加雞肉保水性、減少損失的效果是最好的。
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