領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以西門塔爾雜交公牛背最長肌為研究對象，進(jìn)行宰后處理，生產(chǎn)出3種不同形態(tài)牛肉：熱鮮肉、冷鮮肉、解凍肉，分別測定3種牛肉食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)相應(yīng)的指標(biāo)。結(jié)果表明：3種不同形態(tài)牛肉色澤都呈正常的深紅色，差異不顯著；pH值正常；熱鮮肉剪切力值極顯著低于冷鮮肉（P＜0.01），解凍肉剪切力值顯著低于冷鮮肉（P＜0.05），冷鮮肉熟肉率達(dá)到73.91%顯著高于解凍肉（P＜0.05）；牛肉經(jīng)過凍結(jié)解凍后加工性能下降，解凍肉失水率極顯著低于冷鮮肉和熱鮮肉（P＜0.01）。營養(yǎng)品質(zhì)：同一批牛肉水分含量無顯著差異，蛋白質(zhì)含量解凍肉顯著低于熱鮮肉和冷鮮肉（P＜0.05），脂肪含量解凍肉極顯著低于熱鮮肉和冷鮮肉（P＜0.01）。不同牛肉在食用品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)方面存在一定的差異，但冷鮮牛肉加工性能良好且蛋白、脂肪保存完整。
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