領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究哈薩克風干牛肉加工過程中理化及感官品質(zhì)的變化規(guī)律。結(jié)果表明：在哈薩克風干牛肉加工過程中，肉樣的水分含量從74.05 g/100 g下降到58.72 g/100 g（P＜0.05），aw值從0.97下降到0.94（P＜0.05），而蛋白質(zhì)含量從20.28 g/100 g增加到32.69 g/100 g（P＜0.05）；脂肪含量從1.96 g/100 g增加到3.95 g/100 g（P＜0.05）。加工過程同樣顯著影響了亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）值及硫代巴比妥酸反應活性物質(zhì)值（P＜0.05）。而pH值在加工過程中沒有發(fā)生顯著變化（P＞0.05）。加工引起了原料牛肉外觀特征的改變，最終形成的哈薩克風干牛肉表面干硬、呈褐色，具有該產(chǎn)品獨特的氣味。
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