領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究魚糜制品中揮發(fā)性N-亞硝胺的含量及其影響因素，采用凱氏定氮、紫外分光光度和氣相色譜等方法測(cè)定常見市售魚糜制品的營(yíng)養(yǎng)、理化指標(biāo)及9 種揮發(fā)性N-亞硝胺的含量，并研究魚糜制品中普遍存在的8 種揮發(fā)性N-亞硝胺與各指標(biāo)之間的相關(guān)性。結(jié)果表明：10 種市售魚糜制品的蛋白質(zhì)含量為8.2～18.4 g/100 g、脂肪含量0.8～12.3 g/100 g、總糖含量10.0～20.4 g/100 g、水分含量53.0%～65.5%、灰分含量2.2%～3.9%、能量453～958 kJ/100 g、亞硝酸鹽含量29.2～40.7 mg/kg、氯化鈉含量0.7%～1.6%、脂肪氧化值0.2～0.8 mg/kg、pH值6.59～7.69。N-二甲基亞硝胺與pH值的相關(guān)系數(shù)為0.57；N-甲基乙基亞硝胺與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為0.58；N-二乙基亞硝胺與脂肪的相關(guān)系數(shù)為0.64；N-二丙基亞硝胺與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為－0.54；N-二丁基亞硝胺與亞硝酸鹽的相關(guān)系數(shù)為0.73；N-亞硝基哌啶與氯化鈉的相關(guān)系數(shù)為0.54；N-亞硝基吡咯烷與所有指標(biāo)之間均無(wú)相關(guān)性；N-亞硝基嗎啉與蛋白質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為－0.83。
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