領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
風(fēng)干臘腸與其他傳統(tǒng)腌臘肉制品一樣，可歸類于發(fā)酵肉制品，其產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量特性取決于風(fēng)干過程中脂肪氧化、蛋白質(zhì)降解及碳水化合物分解等的綜合作用，在此過程中微生物的參與不可或缺，并對(duì)臘腸的特有品質(zhì)和可貯藏性的形成具有重要作用。但傳統(tǒng)加工方式可能存在安全隱患，例如生物胺和致病菌的產(chǎn)生或殘留等一直受到高度關(guān)注，因此，對(duì)臘腸基于微生物參與的品質(zhì)形成和調(diào)控過程的研究，對(duì)指導(dǎo)傳統(tǒng)肉制品品質(zhì)和安全提升將具有重要意義。本文以總結(jié)發(fā)酵香腸的風(fēng)味形成及其調(diào)控研究為基礎(chǔ)，對(duì)臘腸品質(zhì)的形成機(jī)理及其調(diào)控研究進(jìn)行了概要綜述，并對(duì)未來的研究重點(diǎn)進(jìn)行了展望。
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