領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究添加復(fù)合果蔬漿對發(fā)酵香腸品質(zhì)的影響，以冷卻豬通脊肉和豬背膘肉（9∶1，m/m）為原料，以薩 科WBL-45復(fù)合菌株（木糖葡萄球菌＋肉葡萄球菌＋清酒乳桿菌）為發(fā)酵劑，配以輔料，按照發(fā)酵香腸的工藝制 備4 組發(fā)酵香腸：陰性對照組（negative control group，NCG）、陽性對照組（positive control group，PCG）、添 加芹菜和櫻桃組（celery and cherry group，CCG）以及添加卷心菜和番茄組（cabbage and tomato group，CTG）， 并考察香腸發(fā)酵及成熟過程中理化性質(zhì)和成品感官品質(zhì)的變化。結(jié)果表明：發(fā)酵過程中，CCG和CTG發(fā)酵香腸 較PCG產(chǎn)酸迅速，發(fā)酵13 h時pH值已降至5.1以下，而PCG發(fā)酵24 h才降至5.06；在干燥成熟過程中，4 組發(fā)酵 香腸的亮度值（L*）和黃度值（b*）均呈下降趨勢，而紅度值（a*）呈升高趨勢，CTG香腸的a*顯著高于PCG （P＜0.05）；NCG香腸的硫代巴比妥酸反應(yīng)物質(zhì)（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值顯著高于其他3 組 （P＜0.05）；4 組香腸成品的水分含量為27.40%～29.07%，水分活度（water activity，aw）值為0.837～0.887，差異 均不顯著（P＞0.05）；CCG和CTG樣品的風(fēng)味及總體可接受性優(yōu)于NCG和PCG。添加果蔬漿縮短了發(fā)酵香腸的發(fā) 酵周期，增強了產(chǎn)品色澤，提高了感官品質(zhì)，同時使香腸具有較好的抗氧化性。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
