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—— 中國食品雜志社
通過提取不同加工年份的諾鄧火腿粗肽，測定其多肽含量、平均肽鏈長度（average peptide chain length， APCL）以及多肽的分子質(zhì)量分布，對(duì)多肽的特征進(jìn)行分析，同時(shí)測定不同加工年份諾鄧火腿粗肽的游離氨基 酸組成及脂質(zhì)、蛋白質(zhì)氧化抑制活性。結(jié)果表明：加工2 年諾鄧火腿粗肽的多肽含量顯著高于其他2 個(gè)加工年份 （P＜0.05）；加工1 年、2 年和3 年諾鄧火腿粗肽的APCL及平均分子質(zhì)量沒有顯著差異（P＞0.05）；加工1 年、 2 年火腿粗肽的各類游離氨基酸含量顯著高于加工3 年的火腿（P＜0.05）；加工1 年、2 年和3 年的諾鄧火腿粗 肽的脂質(zhì)氧化抑制率在144 h分別達(dá)到了77.95%、76.79%和75.45%，與谷胱甘肽（glutataione，GSH）的抑制效果 （64.32%）存在極顯著差異（P＜0.01）；加工1 年和2 年諾鄧火腿粗肽的蛋白質(zhì)氧化抑制能力比加工3 年的諾鄧火 腿更好，且存在極顯著差異（P＜0.01）。
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