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提漿月餅幾道生產(chǎn)工序的探討
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 324 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳德生
關(guān)鍵詞: 生產(chǎn)工序； 轉(zhuǎn)化糖漿； 檸檬酸； 廣式月餅； 提漿； 焦糖化反應(yīng)； 生產(chǎn)工藝； 民族特色； 操作要點(diǎn)； 工藝流程；
摘要:

月餅是我國一種具有民族特色的傳統(tǒng)食品，用料講究，品種繁多。隨著人們生活水平和文化素質(zhì)提高，口味也不斷變化，這就要求生產(chǎn)廠家不斷從產(chǎn)品質(zhì)量入手吸取各派優(yōu)點(diǎn)，突出自己特點(diǎn)，生產(chǎn)出適合消費(fèi)者文化品味要求與風(fēng)味的產(chǎn)品。1生產(chǎn)工藝月餅的分類很多，按面皮的性質(zhì)分為酥皮類和漿皮類，這里主要簡述一下漿皮中具有代表性的廣式月餅工藝。廣式月餅是砂糖漿型糖漿面皮制品。采用的砂糖漿是蔗糖經(jīng)酸水解形成的轉(zhuǎn)化糖漿，吸濕性強(qiáng)而且糖漿用量大，約占講皮40％，其特點(diǎn)是餅皮松軟，不易破碎，表面光潔、油潤、印花清晰，煉塔時(shí)易著色。其配料、工藝極為講究，皮薄餡厚，便于攜帶和保藏，工藝流程如下：

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