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—— 中國食品雜志社
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扒豬臉的制做工藝
來源：食品科學網 閱讀量: 391 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 沈曉峰
關鍵詞: 營養(yǎng)成分； 醬制； 豬頭； 香辛料； 正交設計方法； 蛋白質含量； 膠元蛋白； 堿水浸泡； 真空包裝； 脂肪含量；
摘要:

長期以來，豬頭一直被視為低檔原料，其制作的菜肴也被認為不能登大雅之堂，在國外，豬頭不做食用，實際上，豬頭的加工早在1400年前就有。由于豬頭的前處理十分的繁鎖、復雜，所以目前豬頭的加工還是處于比較粗糙階段。從營養(yǎng)成分看，豬頭的營養(yǎng)并不遜于豬肉，其營養(yǎng)成分如表1所示。此外，豬頭上的豬皮占很大比例，其主要成分膠元蛋白和膠質蛋白，經長時間醬制，分解為明膠，可增加湯汁的調度，有較好的口感，豬皮也是美容食品的原料；同時豬頭中含有豐富的礦物元素，尤其是鈣，易于被人體吸收。因此，對于整只豬頭的合理開發(fā)和利用．不僅能豐富人們的飲食生活，還會帶來較大的經濟效益和社會效益。表1豬頭的營養(yǎng)成分（每1009可食部含量

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