領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
西式火腿腸加工過程中滾揉和斬拌工序是非常重要的加工環(huán)節(jié)，對溫度的要求嚴(yán)格，必須在真空和溫度為0～6℃情況下進(jìn)行，若溫度控制不好，影響產(chǎn)品質(zhì)量。溫度過高會使火腿腸成品呈現(xiàn)漸油現(xiàn)象。夏季我國普遍高溫，南方一般溫度高達(dá)25－35℃，很難達(dá)到所要求的溫度，即使達(dá)到要求，制冷量消耗大，產(chǎn)品成本提高，影響企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。以下對這兩個工序進(jìn)行說明并對控制溫度問題作進(jìn)一步的闡述。l滾揉1．l目的目的就是使肌肉組織松軟，肌肉中水溶性蛋白滲出，提高肉餡的粘著力；筋鍵纖維注人鹽水后膨脹，提高了產(chǎn)品的嫩度；注射的鹽水和添加成分，通過滾揉均勻而迅速地分布，提高了成品的持水性和出成率；滾揉過程也是瞄制過程，提高了肉制品的保
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