領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本文研究了海水魚青鱗魚(Harengula Zunasi Bleeker)肌肉蛋白由木瓜蛋白酶和風(fēng)味酶復(fù)合而成的復(fù)合酶水解機制。當(dāng)水解時間固定為120min時,采用正交試驗法優(yōu)選得到復(fù)合酶水解的適宜條件為酶濃度為7.5×103IU/g蛋白質(zhì)、溫度為45℃、pH6.5和底物濃度為5.5g蛋白質(zhì)%。在此適宜的水解條件下,蛋白質(zhì)水解度與水解時間的關(guān)系曲線類似于已公開發(fā)表的沙丁魚、小龍蝦、鯡魚及鮭魚的酶水解曲線;在30～210min的水解時間內(nèi),水解機理可以用三個線性方程式來描述:DH%=0.026×水解時間+8.85 (r=0.98)、產(chǎn)物游離氨基酸總量TFAA =0.16×水解時間+38.76 (r=0.99)和產(chǎn)物平均鏈長MLPL=-0.019×水解時間+10.79 (r=-0.96)。產(chǎn)物游離氨基酸分析結(jié)果揭示了復(fù)合酶對胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸結(jié)合的肽鍵有最高特異性,而對色氨酸、脯氨酸、天門冬氨酸、絲氨酸、甘氨酸和谷氨酸有最低特異性; 同時,在210min之前達(dá)到最大水解力(HC)的游離氨基酸或多或少又參與了新的肽鍵的形成,揭示復(fù)合酶對青鱗魚肌肉蛋白質(zhì)不僅具有水解作用而且還有合成作用。水解產(chǎn)物含氮量分析表明復(fù)合酶水解產(chǎn)物經(jīng)離心、0.45 μm和0.22 μm微孔過濾所得到的三種類型的水解產(chǎn)物的含氮化合物在分子大小方面有一定的差異。分子量分析表明在30～210min的酶水解產(chǎn)物經(jīng)離心
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