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—— 中國食品雜志社
紫甘薯皮部組織中PPO活性和褐變強(qiáng)度均高于整塊和心部。兩者顯著正相關(guān),相關(guān)系數(shù)r=0.9895。鮮切紫甘薯PPO活性在貯藏初期有所上升,第3d達(dá)活性高峰。此后隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸下降。貯藏期間樣品的褐變度隨時(shí)間的延長而增加,前3d的褐變十分迅速。分析表明,貯藏期間BD與PPO活性負(fù)相關(guān),相關(guān)系數(shù)r=-0.8747。可知貯藏期間紫甘薯褐變主要是由多酚氧化酶引起的酶促褐變。
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