領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
經(jīng)過(guò)20多年的快速發(fā)展，我國(guó)的家禽業(yè)進(jìn)入了轉(zhuǎn)型期，傳統(tǒng)單純重視家禽品種和養(yǎng)殖的觀念已經(jīng)被“規(guī)模化養(yǎng)殖、集中屠宰、冰鮮銷售”的產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)合所代替。與我國(guó)規(guī)模化家禽養(yǎng)殖體系產(chǎn)業(yè)日趨成熟相比，深加工階段的轉(zhuǎn)變更加強(qiáng)調(diào)家禽肉質(zhì)，目的是滿足消費(fèi)者對(duì)高質(zhì)量（冰鮮）禽肉的需要以及加工企業(yè)對(duì)原料的要求。然而影響家禽肉質(zhì)的因素（基因、育種、飼養(yǎng)、宰前管理、擊暈、宰殺過(guò)程、冷卻以及貯藏條件）很多，它們之間相互影響。其中宰前與宰殺因素對(duì)于肉質(zhì)的影響較大，很多問(wèn)題會(huì)出現(xiàn)在宰前與宰殺過(guò)程中，最終導(dǎo)致胴體降級(jí)以及肉質(zhì)損害等。本文主要綜述宰前與宰殺因素對(duì)于禽肉品質(zhì)的影響，以期為我國(guó)屠宰加工業(yè)提供一定的參考。
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