領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用低場核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）及成像技術(shù)，研究赤蘚糖醇和蔗糖對糙米面包貯藏期間保水性的影響。通過檢測面包1H NMR弛豫時間、峰面積、核磁共振成像（magnetic resonance imaging，MRI）以及水分活度，得出貯藏期間面包結(jié)合水（弛豫時間T21）相對穩(wěn)定，不易流動水（弛豫時間T22）和自由水（弛豫時間T23）逐漸減少，與蔗糖面包相比，添加赤蘚糖醇的面包具有高水分含量和低水分活度的特點，MRI同樣體現(xiàn)出添加赤蘚糖醇的面包具有良好的保水性。
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