每個來北京的游客或許都聽過“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”，這句廣為流傳的話生動地反映出北京與烤鴨之間的緊密聯(lián)系。作為北京烤鴨的代表，全聚德烤鴨可謂蜚聲中外，全聚德掛爐烤鴨技藝更是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。近日，本刊記者采訪了中國烹飪大師、全聚德集團股份有限公司（以下簡稱“全聚德”）原總廚師長顧九如，深入了解全聚德烤鴨技藝傳承的精髓，及其在菜品創(chuàng)新、食材選用、團隊培養(yǎng)等方面的理念與實踐。在顧九如大師的講述中，一幅中華老字號煥新畫卷緩緩展開。

代代傳承中鑄就輝煌

全聚德在很多人心中的地位已經(jīng)遠遠超出一個餐飲品牌的分量，它是一份傳承、一種精神、一份記憶。全聚德的發(fā)展史既是這家中華老字號餐飲品牌最寶貴的財富，也是一代又一代名廚傳承廚藝、廚德的最好見證。顧九如大師將這段堪稱傳奇的歷史具象化，呈現(xiàn)在我們眼前。

全聚德烤鴨店的創(chuàng)始人是楊全仁掌柜，他初到北京時在前門肉市街做雞鴨的買賣，并靠此積累了大量資金。那時，他便生出了開烤鴨店的想法，正好有一家名為“德聚全”的干果鋪因生意不佳瀕臨倒閉，楊全仁便拿出多年的積蓄，買下了這家店鋪。

店名對一家店來說至關(guān)重要，起得好對生意大有助益。當時，有人建議可以將“德聚全”這一舊字號倒過來，改為“全聚德”。此言一出，正合楊全仁的心意，一來他的名字中有一個“全”字，二來聚德就是聚福。于是，他便將店名定為“全聚德”，后又請來秀才錢子龍書寫了“全聚德”三個大字，制成金字匾額掛在門楣之上。自此，全聚德烤鴨店便在北京城開了起來。

雖然店開起來了，但是想要生意紅火并不容易。為了打造精品烤鴨，楊全仁各處尋訪烤鴨高手。后來得知曾在清宮御膳房包哈局當差、專司掛爐燒烤的孫師傅烤鴨技藝高超，楊全仁便重金聘請他到全聚德做烤鴨。

來到全聚德后，孫師傅首先對原先的烤爐進行了改良，一爐可烤十幾只鴨，還可以邊烤邊續(xù)鴨。孫師傅烤出的鴨子外形美觀、豐盈飽滿、皮脆肉嫩、鮮美酥香，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽。

在孫師傅之后，蒲長春、張文藻和田文寬等烤鴨師傅接過接力棒，均為全聚德烤鴨的傳承與發(fā)展做出了重要貢獻。中華人民共和國成立后，全聚德掛爐烤鴨技藝得到進一步傳承和弘揚，以集體傳承的形式培養(yǎng)出第五代、第六代、第七代烤鴨廚師。如今，經(jīng)過幾代全聚德人的努力，全聚德掛爐烤鴨技藝已形成一整套標準、規(guī)范的工藝流程。

既然是烤鴨店，烤鴨肯定是主打產(chǎn)品，但是僅一款產(chǎn)品又不現(xiàn)實，于是楊全仁又從各處挖掘廚藝好的師傅加入全聚德，不斷豐富和完善菜肴品類，久而久之，全聚德的名氣越來越大。

全聚德盛世牡丹烤鴨宴

隨著食客的增多，鴨子的消費量逐漸攀升，與此同時，剩下的鴨子邊角料也越來越多，逐漸成為了一個大問題。于是，全聚德便動了研發(fā)“鴨菜”的心思。比如，將烤鴨片皮后較肥的部分切絲做成鴨絲烹掐菜，將片烤鴨時流入盤子中的鴨油做成鴨油蛋羹，將片鴨后剩下的骨架做成鴨骨湯，這便是全聚德著名的“鴨四吃”，也是“全鴨席”的雛形。

1901年，全聚德蓋起了二層小樓，并著重在“鴨四吃”的基礎(chǔ)上推出各類“鴨菜”。當時，全聚德聘請了東興樓名廚李興武掌灶，他充分利用鴨內(nèi)臟，通過各種烹飪方法制作成炸胗肝、燴鴨胰、芙蓉鴨腰等，一經(jīng)推出備受歡迎，逐漸成為全聚德的名菜。全聚德的第二代掌灶人是張永清，他主要對鴨掌、鴨肉、鴨舌等進行了烹飪加工，為后來的“全鴨席”貢獻了諸多名菜。張永清年老回鄉(xiāng)后，全聚德請來同和居的魯菜名廚吳興裕，他加入了部分魯菜，使得全聚德的菜肴品類進一步豐富和完善。1946年，吳興裕收王春隆為徒，師徒二人為“全鴨席”的形成作出了重要貢獻。1950年后，蔡啟厚、王學(xué)升、王明禮等名廚相繼加入全聚德，與王春隆一起對“鴨菜”進行了持續(xù)深入的研發(fā)，將多種菜系特色和烹飪技法融入“鴨菜”中，逐漸形成了中外聞名的“全鴨席”，包括冷菜、熱菜、面點等100余道不重樣的菜品，到如今已發(fā)展為400余道菜品。

菠蘿咕嚕鴨

火燎鴨心

鴨絲春卷

碧綠菠菜鴨肝球

烤鴨和“全鴨席”是全聚德的招牌，從兩者的發(fā)展歷程中，我們能夠清晰地梳理出全聚德傳承與創(chuàng)新的脈絡(luò)。一代又一代烤鴨師傅、烹飪師傅的接續(xù)傳承成就了全聚德今天的輝煌，他們的工匠精神也在深深地影響著每一位“全聚德人”。

“全聚德的師傅和管理者們對全聚德的感情非常深厚，可以用‘愛店如家’來形容。我和他們在一起工作的過程中，感觸最深的便是他們的敬業(yè)精神和工匠精神，這使我受益匪淺。我是1971年參加工作的，當時老師傅們跟我們一樣早來晚走，從不講求回報，任勞任怨，他們是發(fā)自內(nèi)心地熱愛這份工作。同時，將全聚德的烤鴨技藝和烹飪技藝一代代傳承下去，是全聚德老師傅們刻在骨子里的信念。正因為有了全聚德一代代師傅們的傳承, 才有了全聚德今天的輝煌。”談及全聚德的前輩們，顧九如大師充滿了敬佩之情。

好廚師需具備“五性”

俗話說“灶臺無師傅，全靠自己悟”，要想成為一名真正的好廚師，離不開“用心”二字。從廚50余年來，顧九如大師除了不斷精進廚藝外，還經(jīng)常結(jié)合自身工作進行總結(jié)歸納，梳理出許多廚界“新知”。他認為，學(xué)徒剛?cè)胄袝r最重要的是具備“五性”——靈性、悟性、韌性、德性和道性。

第一是靈性，即徒弟在學(xué)廚過程中要時刻觀察師傅的一舉一動，并牢記心間。一般而言，烤熟一只鴨子需要45分鐘左右，但是遇到特殊情況時制作時間就可能要壓縮。比如，重要外賓來到全聚德就餐，由于行程安排緊湊，就餐時間通常較短，廚師就得加緊制作烤鴨。在日常工作中，廚師通過不斷探索和實踐，逐漸摸出了其中的門道，既能縮短烤鴨制作時間，又能保持烤鴨的高品質(zhì)。

據(jù)顧九如大師介紹，全聚德的掛爐前面有一個銅壺，里面注入熱水，使其始終保持沸騰狀態(tài)，然后將水灌入鴨膛內(nèi)再拿去烤。烤10多分鐘后將水倒出，繼續(xù)加入開水再烤，如此反復(fù)3次換膛水，就能加速烤鴨的成熟速度。采用這種方法后，4斤半的鴨胚只要30分鐘就能烤熟，而且和用45分鐘烤熟的烤鴨在口感上沒有區(qū)別，這就是師傅的絕技。“作為徒弟，要時刻觀察師傅的手法、技藝，不僅要記在心中，還要不斷練習(xí)，使其慢慢變成自己的東西。”顧九如大師總結(jié)道。

第二是悟性，即不論學(xué)習(xí)什么，都要勤于且善于思考。“以片鴨子為例，鴨脯肉片成什么形狀、鴨腿肉片成什么形狀、如何進行擺盤等，都是很有講究的，徒弟們要在學(xué)廚過程中不斷深化理解、領(lǐng)悟。”顧九如大師介紹道，鴨脯肉最好片成柳葉片，以方便用荷葉餅卷食；鴨腿肉最好片成杏葉片，填入空心燒餅中一起吃較為美味。

第三是韌性，即要吃苦耐勞、任勞任怨。“廚師是非常辛苦的，要年復(fù)一年在高溫、高油煙的環(huán)境中工作，沒有韌性是當不好廚師的。早年間，廚師做飯時都是燒煤，從早晨一直燒到晚上，廚房內(nèi)的溫度一直很高，烤鴨爐旁邊的溫度更是常年保持在40℃以上，當時又沒有空調(diào)、風扇，對廚師的身體素質(zhì)和意志力是雙重考驗。到夏天的時候，我們的衣服始終是濕噠噠的，黏在身上。工作環(huán)境不佳還只是一方面，學(xué)徒在學(xué)廚過程中難免還會受到師傅的教導(dǎo)和訓(xùn)斥，如果做不到任勞任怨，是干不好廚師這個職業(yè)的。”顧九如大師說道。

第四是德性，即要尊重師傅、尊重同行、尊重廚師這個職業(yè)。只有做到了這些，才能成為讓人尊重的人。

第五是道性，即能獲得食客、同行、徒弟們的認可，這是做廚師的最高境界，也是廚師理應(yīng)達到的目標。

京味小點

小鴨酥配豌豆黃

除了“五性”，顧九如大師還提煉出“八是”——原料是基礎(chǔ)，刀工是藝術(shù)，湯汁是靈魂，烹調(diào)是關(guān)鍵，情緒是保障，健康是根本，傳承是法寶，創(chuàng)新是未來。“只要將這‘八是’牢記心間并在日常工作中貫徹執(zhí)行，就可以稱得上是一位優(yōu)秀的廚師了。”顧九如大師語重心長地說。

用創(chuàng)新贏得未來

努力適應(yīng)并緊跟市場的變化趨勢是企業(yè)的生存之道，在這方面全聚德做得很好。

當記者問及全聚德在創(chuàng)新方面的經(jīng)驗做法時，顧九如大師如數(shù)家珍：“對于一家企業(yè)來說，創(chuàng)新是贏得未來的必備能力，全聚德之所以能在餐飲行業(yè)屹立百余年，不斷創(chuàng)新是最重要的法寶。1992年，我在全聚德前門店餐飲部擔任經(jīng)理兼廚師長，當時前門店正值翻新改造，我便將廚師和服務(wù)員派到建國飯店、北京飯店、仿膳飯莊、四川飯店等各大飯店學(xué)習(xí)。廚師和服務(wù)員學(xué)成歸來后，我們就對菜單進行了更新和優(yōu)化，將鴨子的各個部位巧妙地融入魯菜、川菜、淮揚菜、粵菜中，創(chuàng)新研發(fā)出新的菜品。”這一變革不僅豐富了全聚德的菜品體系，提升了食客的就餐體驗，更提高了全聚德在餐飲市場的綜合競爭力。

除了菜品革新外，顧九如大師還向全聚德前門店總經(jīng)理建議將烤鴨和菜品烹飪過程呈現(xiàn)在食客面前，也就是“明廚亮灶”。他說：“烤鴨的烤制過程帶有一定的表演性質(zhì)，食客們透過大櫥窗看到烤鴨和菜品制作的過程，既能提升就餐體驗，也能彰顯全聚德菜品的安全、可靠。”當時的總經(jīng)理非常認可顧九如大師的建議，并立即著手落實此事。

冰激凌葫蘆鵝

干燒大黃魚

此外，全聚德還在場景打造方面下了大功夫。以北京四合院聚落為靈感，將和平門店打造成“空中四合院”，食客透過玻璃便能看到人民大會堂、國家大劇院等北京市的標志性建筑。前門店也通過全息光影交互技術(shù)的加持，打造出北京餐飲老字號首家光影主題餐廳，從視、聽、味、觸等多方面為食客提供更好的用餐體驗。2024年7月，北京中軸線被列入《世界遺產(chǎn)名錄》，全聚德前門店在設(shè)計中又加入了北京中軸線元素，旨在傳播中軸十里文化。全聚德王府井店在店內(nèi)植入宮囍龍鳳呈祥主題文化IP，為食客提供了多樣化的互動體驗服務(wù)。

除了改造線下門店，全聚德還將目光放在了線上平臺。2022年3月，全聚德推出自媒體宣傳平臺“萌寶星廚”，抽調(diào)青年骨干廚師，采取線上視頻+直播、線下巡演+教學(xué)的形式，向消費者介紹北京文化，提升老字號的品牌形象。“這些青年一代的骨干廚師在直播的過程中，既能提升廚藝，又能為餐飲新質(zhì)發(fā)展作出貢獻，是一條能實現(xiàn)雙贏的創(chuàng)新之路。”顧九如大師肯定地說。

為餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展建言獻策

幾十年來，顧九如大師除深耕烹飪領(lǐng)域，潛心提升自身廚藝外，還時刻心系餐飲行業(yè)發(fā)展。

2003年，顧九如大師當選北京市第十屆政協(xié)委員，2008年當選北京市第十一屆政協(xié)常委，2013年當選北京市第十二屆政協(xié)常委。“成為政協(xié)委員后，我腦海中浮現(xiàn)出一句名言：‘治大國如烹小鮮’。參政議政就如同做出一道好的菜肴，也要達到‘五覺’合一的境界：一是視覺，即掌握信息要豐富，通過讀書、看報收集各種信息；二是嗅覺，即政治敏感性要強，能敏銳捕捉黨和政府的大政方針和改革方向；三是聽覺，即多聽黨和政府的聲音以及民意，深入了解百姓訴求；四是味覺，即能用最有效的方式方法反映問題并提出解決方案；五是觸覺，即寫好提案，為餐飲行業(yè)發(fā)展建言獻策。”顧九如大師解釋道。

在實際工作中，顧九如大師嚴格踐行上述言論，提出了多項促進餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的提案，包括《關(guān)于疏解老字號困境提升文化傳播打造特色商業(yè)街的提案》《關(guān)于加強治理餐館違法出租做早餐的提案》《關(guān)于挖掘整理振興“京菜”飲食文化的提案》《關(guān)于節(jié)水減排搭建“凈菜”產(chǎn)業(yè)平臺的提案》等，為餐飲行業(yè)發(fā)展作出了自己的貢獻。

人物簡介：

顧九如，中國烹飪大師、“全鴨席”技藝傳承人、全聚德集團股份有限公司原總廚師長，曾獲得國家內(nèi)貿(mào)部技能之星、全國技術(shù)能手、北京市商業(yè)服務(wù)業(yè)中華傳統(tǒng)技藝技能大師等多個稱號，以及首都勞動技能獎?wù)隆⒈本┎惋嬏貏e貢獻獎、中華金爵獎等多項榮譽。