江蘇蘇州

不覺已至寒冷的冬季，人們的飲食選擇開始偏向“暖胃暖身”這一需求。有人喜歡來頓熱氣騰騰的火鍋，有人喜歡吃熱乎乎的餃子，在江南名城蘇州，人們用來對抗寒冷的美食武器也有很多，可以是湯包，也可以是羊肉湯。蘇州人冬天吃的那些美食，不僅僅是味蕾的享受，也是一種對于生活的態(tài)度，更是對江南文化的尊重。而這些“蘇味”美食的背后，是蘇州人對“不時不食”意蘊的堅守、對食材精挑細選的執(zhí)著、對烹飪技藝的傳承，以及對美好生活的追求。

在這座有著2500多年歷史的古城中，每一口暖意融融的食物都仿佛在訴說著千年文化的積淀，讓人在寒冷的冬日里感受到溫暖的不僅是脾胃，還有心靈。

爐邊談笑，滌煩解憂

火鍋作為中國美食文化的重要組成部分，不但擁有悠久的歷史，而且不同地域的火鍋都凝結(jié)著當?shù)氐奶厣嬍撤绞脚c生活習(xí)性。

蘇式火鍋的歷史可以追溯到明代，最開始的時候人們把它稱作“邊爐”或者“暖鍋”，明代人胡侍在《墅談》中記載道：“暖飲食之具，謂之仆憎，雜投食物于小釜中，爐而烹之，亦名邊爐，亦名暖鍋。”后來，清代的蘇州人顧祿在《清嘉錄·暖鍋》中記載道：“年筵祀先分歲，筵中皆用冰盆，或八、或十二或十六，中央置以銅錫之鍋，雜投食物于中，爐而烹之，謂之暖鍋。”大致意思就是，每逢祭祀與節(jié)日時，蘇州各家各戶都圍鍋而坐，在有炭火的銅鍋或者錫鍋之中放入菜品，等待煮熟后食用。

總的來看，蘇式暖鍋具有兩大主要特色：一是講究原汁原味。對比其他擁有重口味鍋底和復(fù)雜蘸料的火鍋而言，蘇式暖鍋簡單很多，其鍋底是用雞鴨豬等動物的大骨熬制成的高湯，再輔以干貝等食物提鮮，食物涮熟后也不配合蘸料，而是直接食用以取“本味之鮮”。二是保溫慢煮。蘇州暖鍋并沒有采用隨煮隨吃的食用方式，而是將菜肴放入高湯中慢慢燙熟，等到湯汁完美融入菜肴后再撈出來慢慢吃。

蟹肥正美，秋冬為盟

眾所周知，江南地區(qū)盛產(chǎn)大閘蟹，因此，大閘蟹成為蘇州人民秋冬美食榜上必不可少的佳肴。而且，蘇州人吃大閘蟹并非只為了品嘗它的色香味美，還賦予了它更深層次的精神意義，代表著來年豐收以及年年富裕。

蘇州人食蟹的方式多種多樣，“煠蟹”便是其中之一，它曾是古人餐桌上不可或缺的一道菜。清代記錄蘇州風(fēng)俗的著作《清嘉錄》中對此就有記載：“湖蟹乘潮上籪，漁者捕得之，擔(dān)入城市，居人買以相饋貺，或宴客佐酒。有九雌十雄之目，謂九月團臍佳，十月尖臍佳也。湯煠而食，故謂之煠蟹。”意思是，漁人捕捉螃蟹后會拿到集市售賣，而人們購買后或贈予朋友或宴請賓客，聚而食之。

在古音中，“煠”與“閘”的發(fā)音非常相近，或許因為煠是冷僻字，后來人們便用閘來替代，“大煠蟹”就成了“大閘蟹”。“煠”指的是將食物置于水中，先猛火煮沸再慢火煮熟的一種方法，由此可以看出，煠蟹就是清蒸大閘蟹。

清蒸大閘蟹的制作方法很簡單，在蒸鍋中加入足夠的水，放入姜片和蔥段，再滴入料酒，然后將清洗干凈的大閘蟹放入蒸鍋中，蟹肚朝上，這樣可以防止蟹黃流出。蓋上鍋蓋，用大火將水燒開，然后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)蒸10—15分鐘即可。

隨著時間推移與社會發(fā)展，大閘蟹的做法日漸多樣化，有些甚至十分復(fù)雜，但是蘇州人品蟹的心一直沒有變。尤其在冬日，當家人聚首吃一頓熱氣騰騰的清蒸大閘蟹，不僅溫暖了胃，也溫暖了心。

鱖魚清影，入饌成詩

蘇州人的餐桌上除了蟹，當然也少不了魚，松鼠鱖魚便是一道著名的傳統(tǒng)蘇幫菜。

關(guān)于松鼠鱖魚還有一段歷史故事。相傳，清朝乾隆皇帝下江南時，微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師將鯉魚去骨，在魚肉上刻花紋，調(diào)味稍腌后拖上蛋黃糊，入熱油鍋內(nèi)炸熟，最后澆上熬熱的糖醋鹵汁，乾隆皇帝吃后很滿意。后來，乾隆皇帝在松鶴樓吃魚的事傳遍市井，此菜便名揚蘇州。

這個故事中，廚師烹制松鼠鱖魚的方法十分地道，清代的《調(diào)鼎集》也記載了該法：“松鼠魚，取（魚季）魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒”。如今，人們烹制松鼠鱖魚時已將古時所用的蛋黃糊換成了淀粉，更容易上色、烹飪和保留營養(yǎng)素。

對于蘇州人來說，松鼠鱖魚不僅是一道美食，更是人們對于美食色香味型的不懈追求。它那綿軟的口感體現(xiàn)著江南水鄉(xiāng)的優(yōu)雅與溫婉，酸甜的味道與金黃的色澤如同蘇州秋冬的斜陽一般，騰騰升起的熱氣則慰藉著因奔波或寒冷而勞累的心靈。對于外地人而言，來蘇州不去拙政園、不吃松鼠鱖魚乃憾事也；對于蘇州在外的游子而言，這道酸甜可口的家鄉(xiāng)美食也總能牽動他們內(nèi)心深處對江南的無盡思念。

濃湯素面，返璞歸真

隨著生活節(jié)奏的加快，很多蘇州人都無法時常回家，與家人共享一桌暖冬佳肴。而獨自一人在外吃飯時，不少人會以一碗蘇式湯面打開味蕾、補充體力。蘇式湯面極具特色，面以更好入味的細面或小闊面為主，加上精心熬制的高湯，再配以豐富多樣的澆頭，不僅可以讓忙碌的人們快速吃上一道暖胃飯，那配料充足、品種多樣的澆頭還可以提供豐富的營養(yǎng)。

蘇式湯面是蘇州很普通、很受大眾食客歡迎的地道美味，陸文夫《美食家》里的蘇州資本家朱自治每天早晨眼睛一睜，頭腦里便跳出一個念頭：“快到朱鴻興去吃頭湯面！”這里的朱鴻興是蘇州一家有名的面店，如今還開在怡園的對面。

去飯店點蘇式湯面時有很多行話，若不是地道蘇州人是聽不懂的。比如，硬面、爛面、寬湯、緊湯、拌面、重青（多放蒜葉）、免青（不要放蒜）、重油（多放點油）、清淡點（少放油）、重面輕澆（面多些，澆頭少點）、重澆輕面（澆頭多，面少點），最讓人摸不著頭腦的是過橋，是指澆頭不能蓋在面上，要放在另外一只盤子里，吃的時候用筷子搛過來，好像是通過一座石拱橋才跑到你嘴里。如果你去賣蘇式湯面的面館里，時常會聽見跑堂的喊出一連串的切口：“來哉，清炒蝦仁一碗，要寬湯，重青，重澆要過橋，硬點!”

由此也可以看出，蘇州人吃蘇式湯面時十分講究，每一根面條的粗細、每一滴湯汁的咸淡都有要求，映射出蘇州人對美食的執(zhí)著和熱愛。在冬日的清晨，這一碗熱氣騰騰的面條成了這座城市溫暖的符號，那份對細節(jié)的追求、對生活的熱愛，如同這碗面的溫度，溫暖著每一個蘇州人的心。

以瓜為媒，繼陳出新

蘇州人對待美食既認真苛刻又創(chuàng)意十足，開發(fā)出很多具有蘇式特色的融合新菜，如夏季美食“西瓜雞湯”，瓜果的清香與肉類的濃郁奇妙地融為一體，散發(fā)出獨特的韻味。蘇州人的冬日餐桌上也有兩道著名的新式融合菜，一道為蘋果絲瓜蒸太湖銀魚，另一道為三白冬瓜佛跳墻。

蘋果絲瓜蒸太湖銀魚延續(xù)了蘇幫菜中絲瓜與河鮮的經(jīng)典搭配，既保留了傳統(tǒng)風(fēng)味，又賦予了菜品新的生命。廚師采用蒸的手法，將絲瓜、新鮮銀魚、金銀蒜同蒸，取新鮮銀魚的鮮味，以銀魚干增味、金銀蒜增香。太湖銀魚與蘋果絲瓜的清甜在蒸氣的升騰中交融，既保留了食材的原汁原味，又在碰撞中產(chǎn)生了新的火花。這道菜的出現(xiàn)，正是蘇州人對美食文化傳承與創(chuàng)新的最好詮釋。

三白冬瓜佛跳墻將蘇式特色與粵菜融合起來，里面的“三白”就是蘇州太湖里的白魚、銀魚和白蝦。制作時，先將冬瓜蒸至二三成熟，再用蘇太豬蹄髈、黃油老雞、老鴨、干貝、螺頭以及時鮮吊出高湯，最后將“三白”及高湯放入冬瓜內(nèi)，以荷葉覆蓋后蒸15—20分鐘即可。成菜色澤誘人、軟糯入味，冬瓜充分吸收了高湯及“三白”的鮮美，很適合冬季食用。

隨著社會的發(fā)展，人口跨區(qū)域流動越來越頻繁，為了滿足人們的各種口味偏好，廚者大膽創(chuàng)新，發(fā)明了一道道新的美味。無論傳統(tǒng)菜系還是創(chuàng)新菜系，都是為了讓人們吃得更健康、更美味。蘇州人就是在這樣的創(chuàng)新與傳承中，不斷豐富著他們的餐桌文化，讓美食成為生活中不可或缺的調(diào)味品，講述著這座江南古城的故事，傳遞著他們對美食無盡的熱愛與追求。

瓊漿一盞，暖腸悠長

蘇州人對冬日美食的追求不僅體現(xiàn)在佳肴上，還體現(xiàn)在佳釀上。《清嘉錄·冬釀酒》中記載：“鄉(xiāng)田人家，以草藥釀酒，謂之冬釀酒。有秋露白、杜茅柴、靠壁清、竹葉清諸名。十月造者，名十月白。以白面造曲，用泉水浸白米釀成者，名三白酒。其釀而未煮，旋即可飲者，名生泔酒。”在古時，冬釀酒就是蘇州農(nóng)家人用草藥釀造的酒，釀造方法雖然十分簡單，卻也有不同的分類：十月釀造的酒，被稱為“十月白”；使用白面造曲，用泉水浸白米釀成的酒，被稱為“三白酒”；釀而未煮，立即可以飲用的酒，被稱為“生泔酒”。

現(xiàn)如今，蘇州人喝的冬釀酒在原材料和技藝方面已與之前大不相同，很多店家在酒中加入了與季節(jié)相應(yīng)的桂花，被稱作“桂花冬釀酒”。在寒冷的冬季，輕輕抿上一口加熱后的桂花冬釀酒，濃郁的桂花香伴隨著米酒的醇厚，瞬間驅(qū)散了周身的寒意，既暖胃又暖心。無論是圍爐夜話，還是獨自小酌，它總能勾起人們對于美好生活的向往，將冬日的清冷化作一股股暖流，緩緩流淌在心間，那不僅是對口腹之欲的滿足，更是對心靈的滋養(yǎng)。

臨穎白藏蕭瑟盡，佳肴始開清冬來。在寒冷的冬日，與親朋圍坐一起，桌上擺著熱騰騰的暖鍋、大閘蟹、松鼠鱖魚等傳統(tǒng)佳肴，以及蘋果絲瓜蒸太湖銀魚、三白冬瓜佛跳墻等新式菜品，旁邊還有溫?zé)岬墓鸹ǘ劸疲钥诩央龋賮砜诿谰疲欠N由內(nèi)而外的溫暖和滿足感，是任何語言都難以形容的。從這一刻開始，這些美食不僅是果腹的食物，還是親朋團聚時美好、幸福的象征。