如果要選擇一種青菜來代表潮汕人，私認(rèn)為非麻葉莫屬。著名美食家蔡瀾先生也說，這種菜只有潮州人才懂得欣賞。

在我的家鄉(xiāng)潮汕，麻葉算是一種青菜，一說采自黃麻，一說采自紅麻。我上網(wǎng)查了一下，不敢確定紅麻與黃麻是否為同一種，家中長輩又說是一種叫“甜麻”的麻葉。不過，不管是哪一種麻植，最常見的作用是制造麻繩與麻布袋，因其外皮韌、纖維多，吸濕性能又好，故經(jīng)久耐用，是上佳的材料。以前的窮苦人家不想浪費(fèi)麻葉，便摘回家當(dāng)菜食用，跟番薯葉一樣，成了家常菜。

麻葉的烹飪方法比一般青菜多了一道工序，得挑選一些嫩葉，不帶枝條，先在滾水里煮過撈出以去其苦味，也有人會在水中加入食鹽以便快速去除苦澀。待油鍋燒熱，加入蒜、姜、豆瓣醬和瀝干水分的麻葉爆炒，與豆瓣醬同炒是常見做法，沒有豆瓣醬則可用醬油代替。也有潮汕人堅(jiān)持，只有蒜瓣和普寧豆瓣醬炒出來的麻葉才最傳統(tǒng)、最合拍，而且炒菜用的油一定得是“豬朥”（潮州人管豬油叫“豬朥”）。豬油比植物油更香，而麻葉吸油，所以炒麻葉時(shí)得加比平常炒菜多一半的油。但在舊時(shí)，窮苦人家多無葷腥油水，沒有足夠豬油煮出來的麻葉，其口感可想而知。

另外，麻葉飛水后同樣可以煮湯，和上湯桑葉的做法類似，“上湯”是外地人比較能接受的一種吃法。

隨著生活條件的改善，菜市場中各式各樣的青菜應(yīng)有盡有，加上麻葉帶苦澀味，口感粗，初嘗之下會覺得刮嘴，并不為人所好，于是漸漸退出了家鄉(xiāng)人的日常生活，我也是到省城讀書后才在潮州菜館里吃到炒麻葉這道菜。

但如今，富含膳食纖維的麻葉，從最粗、最陋、最不屑的食材一躍成為人們的健康飲食新時(shí)尚，有點(diǎn)風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)的復(fù)古感。人們種植麻葉不再用來制作麻繩，而是專門用來食用，最當(dāng)季的時(shí)節(jié)是在夏季，具有清熱祛暑、平喘利尿等作用。篩選后的食用麻葉更加易于入口，身價(jià)也大增，成為都市中各大潮汕菜館必點(diǎn)的招牌菜，仿佛菜譜上沒有一道炒麻葉，就不能稱為正宗的潮汕菜館。廚房里的潮汕大廚，炒不出一道美味的麻葉，也不能稱為合格的潮汕廚師。

潮汕人愛吃麻葉，跟愛吃苦瓜一樣，其實(shí)是愛它的秉性，外韌內(nèi)強(qiáng)，內(nèi)斂有味。善用麻葉，廢物利用，側(cè)面印證了種田如繡花的潮汕人的烹飪智慧和勤勞刻苦，萬物皆可當(dāng)菜入肴。嘗一口麻葉，慢慢回味，慢慢體會那種苦后來甘、甘中帶甜的滋味，道出的正是潮汕人崇尚的吃苦耐勞、先苦后甜。