貴州

在貴州，羊肉粉帶著熱辣與醇厚的人間至味，征服了一個(gè)個(gè)小瞧它的人。當(dāng)羊肉粉被端上桌的那一刻，熱氣裹挾著羊肉獨(dú)特的鮮香撲面而來(lái)，纖細(xì)、潔白的米粉浸潤(rùn)在奶白、濃郁的羊湯里，表面浮著星星點(diǎn)點(diǎn)的翠綠蔥花和香菜，宛如一幅淡雅的山間小景圖。因?yàn)檠蛉夥劭谖遁^為清淡，所以店家貼心地配上了泡酸蘿卜、酸菜、泡青椒等，人們可以根據(jù)自己的喜好添加，給羊肉粉增添了別樣的味道。

貴州的很多地方都有屬于自己的羊肉粉，比較有名的有遵義蝦子羊肉粉、水城羊肉粉、金沙羊肉粉等。

遵義蝦子羊肉粉的來(lái)源可以追溯到清朝中期，時(shí)間約為18世紀(jì)中葉。?根據(jù)《播州楊氏家譜》的記載，?遵義蝦子羊肉粉是由一位道士在遵義遭遇旱災(zāi)時(shí)所發(fā)明，寓意著驅(qū)邪避災(zāi)，祈求風(fēng)調(diào)雨順。很快，這道美食就在當(dāng)?shù)亓鱾鏖_(kāi)來(lái)，成為地方特色美食?。另一種說(shuō)法是，蝦子羊肉粉的起源與“醫(yī)圣”張仲景有關(guān)。相傳在東漢末年，張仲景被派往古播舊地（今遵義）為百姓治病，他用羊肉和驅(qū)寒的藥材熬制湯品，幫助百姓驅(qū)除體內(nèi)的瘴氣，這種湯品后來(lái)演變成了羊肉粉。

水城羊肉粉不僅是當(dāng)?shù)厝嗽绮妥郎系某？停沁h(yuǎn)近聞名、令人垂涎的美味佳肴，它以獨(dú)特的制作工藝、鮮美的湯底、細(xì)膩的肉質(zhì)以及爽滑的米粉，贏(yíng)得了無(wú)數(shù)食客的喜歡，成為了貴州美食中一顆璀璨的明珠。

其實(shí)早些時(shí)候，水城地區(qū)的居民因聞不慣羊肉的膻味并不愛(ài)吃羊肉，羊通常只被用作民間祭祀的供品。20世紀(jì)80年代初，水城地區(qū)的居民逐漸摸索出了用芫荽（香菜）和蒜等調(diào)料去除羊肉膻味的方法，于是食用羊肉變得更加普遍，羊肉粉的生意也開(kāi)始逐漸紅火起來(lái)。

水城羊肉粉的精髓在于其湯底。選用當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)的優(yōu)質(zhì)黑山羊，將精選的羊肉與羊骨一同慢燉數(shù)小時(shí)，直至湯色如乳、香氣四溢。在這過(guò)程中，還需加入適量的香料，如花椒、草果、姜片等，以去腥增香，使得湯底既保留了羊肉的原汁原味，又融入了多種香料的復(fù)合香氣，味道層次更為豐富，令人回味無(wú)窮。

水城羊肉粉所用的米粉以?xún)?yōu)質(zhì)大米為原料，經(jīng)過(guò)浸泡、磨漿、蒸煮等多道工序精制而成，既保持了大米的天然清香，又具有極佳的口感——細(xì)膩而不失韌性，能夠充分吸收湯汁的精華。

金沙羊肉粉代表著金沙飲食文化的精髓，2019年，金沙羊肉粉制作技藝獲得“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱(chēng)號(hào)，從街頭小吃轉(zhuǎn)變?yōu)榈胤轿幕＝鹕逞蛉夥叟c前面兩種羊肉粉的制作方法大同小異。先將帶皮山羊肉整塊兒下入大湯鍋，水燒開(kāi)后打去血沫，下入姜塊兒和用紗布包好的花椒、山奈、草果、砂仁、香葉、茴香、陳皮等香料，改用小火慢燉。當(dāng)羊肉被燉至能用筷子穿透時(shí)撈出晾涼，然后將肉骨分離，帶皮的肉切成3厘米寬、5厘米長(zhǎng)的薄片備用，骨頭再繼續(xù)燉。煮米粉時(shí)，先在碗里放入適量米粉，上面鋪上切好的羊肉片，然后倒扣在漏勺里下到開(kāi)水鍋里燙，等到粉燙透、肉燙嫩、碗燙熱后取出，最后澆上骨頭湯、油辣椒，撒上蔥花、芫荽段即可。

在貴州，羊肉粉不僅是一碗吃食，更是貴州人生活的寫(xiě)照，它包含著這片土地的質(zhì)樸與熱情，用最實(shí)在的味道溫暖著每一個(gè)食客的胃與心，也讓每一個(gè)嘗過(guò)的人都深深記住了獨(dú)特的貴州風(fēng)味。