山東膠東

在膠東丁字灣一帶，自古以來(lái)就有磨蜢醬、蟹醬、魚(yú)醬的習(xí)慣，統(tǒng)稱為“三醬”。把一些剛海捕回來(lái)的小蜢蝦、小螃蟹、小雜魚(yú)等逐一分類(lèi)，磨成醬后裝在不同的壇罐里，經(jīng)過(guò)七七四十九天的陽(yáng)光暴曬和自然發(fā)酵，打開(kāi)罐口，一股清鮮的味道撲鼻而來(lái)，讓人一年四季都百吃不厭、百頓不煩。

蜢醬

春暖花開(kāi)，蜢蝦大量上市，此時(shí)的蜢蝦鮮肥味美，是磨蜢醬的上乘原料。每到換蜢蝦的小販來(lái)了，左鄰右舍的鄉(xiāng)親們都忙得不亦樂(lè)乎，趕緊用自家的玉米、地瓜干去換蜢蝦。回家后，趁著新鮮先在盆里甄選，把海草、海蚯蚓、小雜魚(yú)、琵琶蝦等雜質(zhì)一一挑出去，只留下清一色的蜢蝦。

接下來(lái)就是磨醬。先把蜢蝦放在手工石磨里，人們邊推磨邊放蜢蝦，若覺(jué)得第一遍磨出的蜢醬粗，就倒進(jìn)去再磨兩遍。蜢醬磨好后，拌入適量的大鹽粒，一般比例是3:1，鹽可以多放，但不能少放，如果少了蜢醬就容易腐敗。蜢醬磨好后要放到壇子或罐子里密封好，自然發(fā)酵兩三個(gè)月就可以食用了。

想吃的時(shí)候，從壇子里盛出一小碗蜢醬，拌上蔥花，打個(gè)雞蛋，再淋點(diǎn)花生油上鍋蒸，蒸好后可以就著地瓜、餅子吃，特別香。我特別愛(ài)吃大蔥蘸蜢醬，幾乎每餐都吃。

蟹醬

進(jìn)入四五月份，天氣回暖，丁字灣沼澤地云聚著大量的嘟嚕蟹，它們翻卷著身體，紛紛爬出洞口。這種蟹的學(xué)名是蟛蜞，又稱磨蜞、螃蜞、相手蟹，屬于甲殼綱、方蟹科，頭胸甲略呈方形，體寬三四厘米，甲殼呈青褐色，長(zhǎng)寸余，有八條細(xì)腿和兩只黃白色的螯足，比螃蟹要小得多。它的額寬大，大于頭胸甲寬度的1/2，前緣中部有較寬的凹陷，額后部有4個(gè)并立的突起。它們不停地冒氣泡，發(fā)出“嘟嚕嘟嚕”的聲音，所以被當(dāng)?shù)厝朔Q為“嘟嚕蟹”。

經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的蟄伏，春天的嘟嚕蟹膏腴、肉多、螯肥、味鮮，是磨蟹醬的大好時(shí)機(jī)。等到秋天的時(shí)候，尤其是中秋前后，也是一年中螃蟹較肥的季節(jié)，海邊人會(huì)到海灘捉一些嘟嚕蟹回來(lái)磨醬，用來(lái)改善生活。

磨蟹醬的第一步是去腮，去除污泥、雜質(zhì)等，用清水洗凈，濾干水分。第二步是找一個(gè)玻璃罐或陶罐類(lèi)的容器，將搗碎的蟹放進(jìn)去。第三步是腌制發(fā)酵，在蟹醬中加入食鹽，比例一般是4:1，攪拌均勻并壓實(shí)，在陰涼處密封發(fā)酵1個(gè)月，發(fā)酵過(guò)程中不能開(kāi)蓋，以免變色。

發(fā)酵好的蟹醬一般沒(méi)有腥的味道，就著大黃餅子吃，怎一個(gè)“鮮”字了得！家里來(lái)客人時(shí)，用豬油爆鍋，放入蟹醬，再來(lái)點(diǎn)蔥花，加個(gè)雞蛋，又香又鮮的味道能傳遍整個(gè)村子。

魚(yú)醬

魚(yú)醬是丁字灣的一道傳統(tǒng)美食，香甜酸辣，色香味俱全。每年清明節(jié)過(guò)后，出海捕撈船滿載而歸，丁字灣彌漫著濃濃的魚(yú)腥味。大魚(yú)很快就賣(mài)完了，剩下的小雜魚(yú)便宜得很，家家戶戶就開(kāi)始買(mǎi)來(lái)做魚(yú)醬。

我的姥姥是當(dāng)年聞名的魚(yú)醬腌制能手，原料包括黃口魚(yú)、青鱗魚(yú)、藍(lán)弓魚(yú)和一些叫不上名字的小雜魚(yú)。腌制時(shí)，先把魚(yú)鰓去掉，洗凈控水后裝進(jìn)瓷壇里，加鹽攪拌，再加入少許搗碎的生姜、蒜頭，然后倒入幾兩烈酒，最后封上壇口。3個(gè)月后，開(kāi)封取出腐爛的小魚(yú)及魚(yú)汁，放進(jìn)土鍋里加水煮，過(guò)濾掉魚(yú)骨、魚(yú)刺之類(lèi)的廢棄物，其余的放進(jìn)壇里繼續(xù)發(fā)酵。在時(shí)間的魔法下，魚(yú)肉、湯汁等慢慢發(fā)酵成魚(yú)醬，沉淀出特殊的風(fēng)味。

魚(yú)醬的口感獨(dú)特，帶有一種鮮美、濃郁的咸味，可以搭配煮熟的蔬菜和肉類(lèi)，也可以作為海鮮的佐料以增強(qiáng)其味道。

如今，膠東人制作魚(yú)醬的技術(shù)日臻完善，原料早已不是當(dāng)年的小雜魚(yú)，而是換成了鱈魚(yú)、金槍魚(yú)、黃魚(yú)等名貴魚(yú)類(lèi)，再加上自動(dòng)化的設(shè)備、科學(xué)的配比，使得魚(yú)醬的保質(zhì)期更長(zhǎng)，口感也更好，無(wú)論是作為配菜還是與白飯搭配，都能為美食增添一種獨(dú)特的滋味。

在風(fēng)味各異的中華美食中，家鄉(xiāng)的“三醬”雖不起眼，卻能在一瞬間點(diǎn)燃味蕾，它不僅是一種調(diào)味品，更是膠東飲食文化中一塊絢麗的瑰寶。